本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

本书是西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材，根据教育部颁布的中等职业学校西餐烹饪专业教学标准，在《西餐烹调技术》（第二版）的基础上修订而成。
本书共分9个单元，内容包括：走进西餐烹调、西餐原料基础知识、西餐原料加工技术、西餐热菜烹调方法、基础汤与少司制作、汤菜制作、蔬菜和淀粉类菜肴制作、热菜菜肴制作、畜肉类菜肴制作、家禽类菜肴制作、西式早餐与快餐，并附西餐烹调常用词汇和烹调度量表。
本书在编写中考虑西餐行业发展及学校教学实际，进行了内容整合，更新了菜肴实例，

本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。 本教材共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训
、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。 教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮
行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教

本书主要以面点的成熟方法为学习主线，具体内容由面点实训基础知识、蒸制面点操作技艺、煮制面点操作技艺、炸制面点操作技艺、烙制面点操作技艺、烤制面点操作技艺、西式面点操作技艺、澄粉类制品操作技艺、宴席面点的配备与美化九大模块组成。每个模块都根据知识点的需要配以图片、知识链接、模块小结，目的是使学习者能够直观的掌握实训品种的制作步骤及理论指导，增强其学习热情。

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材包括中式面点概述、中式面点制作的设备与工具、中式面点原料知识、中式面点面团调制工艺、中式面点制馅工艺、中式面点成型工艺、中式面点成熟工艺、中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种、中式面点制作操作安全与卫生9个模块。本教材适合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生使用，也可供相关从业人员和爱好者参考。

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主体部分分为七个模块：中式面点基础理论、中式面点制作的基本原料、中式面点器具与设备、中式面点成团工艺及原理、制馅工艺、中式面点成型工艺、熟制方法。本书以中式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强。本书可用作高等职业院校烹饪工艺与营养中西面点及食品专业的学生教材，也可用于酒店管理与数字

该书是在第一版的基础上进行了相应的调整，保留了基础模块、职业模块和拓展模块三个部分。三大模块的功能不变，基础模块为基础课程，职业模块为贴近职业需求而设计的课程，拓展模块为更深层次的课程，为选修模块。在此基础上，在基础模
块中，增加了厨师岗位英语，在职业模块中，删除了西餐相关的主题对话，加入了厨师岗位英语的主题对话，在拓展模块中，增加了西餐相关主题对话和烘焙英语的相关知识点。

本书根据创新菜品研发的基本规律，以开展创新菜品研发活动为中心，以创新菜品研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合。在阐明菜品研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了菜品研发创新的概述，人员的能力素养，
人员的专业能力，途径和设计思路。本课程内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项
目设计以掌握菜品创新的常用手段方法为线索来进行。

本书共分为九个项目，涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰，体系完整，在此次修订
过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合，着重教材的实用性和适应性。同时也
以烹饪现代化发展的需要为重点，结合新工艺、新理念

　　中华优秀传统文化是中华民族的精神命脉。要努力从中华民族世世代代形成和积累的优秀传统文化中汲取营养和智慧，延续文化基因，萃取思想精华，展现精神魅力。
　　广东省“文化技工”坚守中华文化立场，传承中华文化基因，弘扬中华优秀文化，推动岭南优秀传统文化创造性转化、创新性发展。