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焙烤食品加工技术（第二版）（全国职业教育“十三五”规划教材） 
定 价：34 元 丛书名：
9 7 4 8 1 7 1 5 8 1 4 8 9 
本书主要包含：焙烤食品原辅料处理的基础知识；面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺和技术操作要点；常见的焙烤食品装饰材料的制备等方面的知识；焙烤加工设备的操作，能对常见的故障进行分析，并提出解决方案。
按照最新的食品生物工艺专业标准的要求，本次修订《焙烤食品加工技术》，我们在第一版的基础上本着删旧推新、去繁就简、案例教学、易懂实用的原则，进行修订与补充。按国家、行业新标准，更新了相关数据，增加了新内容。在编写过程中突出技能操作的实用性，注重解决生产过程中的实际问题，以增强学生的岗位意识。突出综合职业能力的培养，强化职业技能训练，做中学、学中做。编写体例突破了传统教材的章节，采取课程模块化，以任务驱动式完成课堂教学。教材内容融学习过程与实训为一体，凸显了实用性、实践性、创新性的特点。 焙烤食品是与人民群众息息相关的一个大类食品，焙烤食品工业是一个从业人员众多、厂房店铺遍布城市乡镇的一个行业。为这个行业培养从业人员，是开设食品专业的中职学校的任务，本书可供中等职业学校食品专业作教材使用，也适用于焙烤食品行业从业人员培训教材。焙烤食品产业另一个发展趋势就是向个人消费者延伸，越来越多的个体消费者在家庭自己制作个性化的焙烤食品，以满足家庭的消费需求，本书也可作为焙烤爱好者自学用书。
陈平，浙江省金华商业学校副教授。2001.9年被中国劳动和社会保障部授予焙烤食品行业职业技能竞赛国家级裁判员资格。
工作前准备 .................................................................1` 一、行业发展趋势及预测 ....................................................1 二、焙烤食品种类 ...........................................................3 三、焙烤食品计量及单位换算 .................................................3 四、焙烤食品加工中的基本计算................................................10 五、安全操作规范及防护知识..................................................17 思考题 ....................................................................20 项目一 焙烤食品原辅材料 ...................................................21 任务一 焙烤食品原料材料知识 ...............................................21 一、小麦粉 .................................................................21 二、淀粉及其它粉类 .........................................................26 三、糖与油脂 ..............................................................29 四、蛋品与乳制品 ..........................................................35 五、水与食盐 ..............................................................40 六、酵母 ..................................................................42 七、食品添加剂与其它辅料 ..................................................45 任务二 实训项目 ..........................................................54 实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 ........................................54 实训二 转化糖浆的制作 ....................................................57 思考题 ....................................................................58 项目二 焙烤设备的安全使用与维护 ......................................... 60 任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 ......................................60 一、常用设备的安全使用与维护 ..............................................60 二、常用工具的安全使用与维护 ..............................................64 任务二 实训项目 ..........................................................68 实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 .................................68 实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 ............................72 思考题 ....................................................................75 项目三 面包加工技术 ......................................................76 任务一 面包生产方法 ......................................................76 一、面包发酵方法 ..........................................................76 （一）、一次发酵法 .........................................................76 （二）、二次发酵法 .........................................................79 （三）、快速发酵法 .........................................................81 二、面包生产工艺 ..........................................................82 （一）、面团的搅拌 .........................................................82 （二）、面团的发酵 .........................................................84 （三）、面团的成形 .........................................................88 （四）、面团的醒发 .........................................................91 （五）、面包的烘烤 .........................................................92 （六）、面包的冷却、包装与延缓老化 .........................................96 任务二 面包实训项目 ......................................................99 实训一 吐司面包制作 ......................................................99 实训二 法式面包制作 ......................................................101 实训三 菠萝包制作 ........................................................104 实训四 丹麦面包（牛角包）制作 ............................................106 任务三 产品质量分析 ......................................................109 思考题 ....................................................................112 项目四 蛋糕加工技术 ......................................................115 任务一 蛋糕生产技术 ......................................................115 一、乳沫类蛋糕 ............................................................115 （一）、海绵蛋糕 ...........................................................115 （二）、天使蛋糕 ...........................................................118 二、面糊类蛋糕 ............................................................120 三、戚风蛋糕 ..............................................................124 四、木司蛋糕 ..............................................................128 五、装饰蛋糕 ..............................................................132 （一）、蛋糕装饰材料及使用 .................................................132 （二）、蛋糕装饰作用 .......................................................138 （三）、蛋糕装饰类型及方法 .................................................138 （四）、蛋糕装饰的基本要求 .................................................139 （五）、创意蛋糕的装饰技巧 .................................................139 任务二 蛋糕实训项目 ......................................................142 实训一 瑞士卷制作 .........................................................142 实训二 虎皮卷制作 .........................................................144 实训三 双色牛油蛋糕制作 ...................................................146 实训四 鲜奶木司蛋糕制作 ...................................................148 实训五 生日蛋糕制作 .......................................................149 任务三 产品质量分析 ......................................................154 思考题 ....................................................................156 项目五 饼干生产技术 ......................................................159 任务一 饼干的分类及生产技术 ...............................................159 一、饼干的分类 ............................................................159 二、韧性饼干生产技术 ......................................................161 三、酥性饼干生产技术 ......................................................164 四、发酵(苏打)饼干生产技术 ................................................166 五、威化(华夫)饼干生产技术 ................................................168 六、蛋卷生产技术 ..........................................................169 任务二 饼干生产质量分析 ..................................................170 思考题 ...................................................................171 项目六 其他焙烤食品加工技术 .............................................173 任务一 西式焙烤食品加工 .................................................173 一、清酥类 ...............................................................173 二、混酥类 ...............................................................177 三、蛋挞 .................................................................182 四、泡夫 .................................................................183 任务二 中式焙烤食品加工 .................................................185 一、酥性类 ...............................................................186 二、酥皮类 ...............................................................188 三、糖浆皮类 .............................................................190 任务三 其它焙烤食品实训项目 ..............................................193 实训一 水果酥制作（清酥类） ...............................................193 实训二 奶油曲奇制作（混酥类）..............................................195 实训三 蛋挞制作 ..........................................................196 实训四 奶油泡芙制作 .......................................................197 实训五 广式莲蓉月饼制作 ..................................................199 实训六 苏式豆沙月饼制作 ..................................................201 思考题 ...................................................................203 附录一 饼店行业生产技术管理规范 .........................................205 附录二 西式面点师国家职业标准 ...........................................223 参考文献...................................................................245
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