《普通高等教育“十五”国家级规划教材：食品安全性》突出以下特色：①贯彻“全过程管理和控制”的思想，把种植、养殖、加工等食品生产的主要过程列人教材。这样做的主要原因是，食品污染的产生一部分是在加工过程中引起的，但是在当前更大比例的是从种植和养殖的原材料中来的。②吸收国际上对于食品安全性控制的先进思想，特别是以欧盟为代表的发达国家和地区正逐步将源头和过程控制作为解决食品安全性的主要手段。③硬件和软件结合。硬件上，原材料、水、添加剂等需要考虑，但如何将这些硬件联系和控制起来，则是软件的内容，这就是质量保证体系的内容，也是目前我国食品安全保障的重要发展方向。

第一章 绪论
第一节 食品安全问题的历史发展
第二节 国内外食品安全现状与对策
第三节 概念与理论体系


第二章 生物性污染对食品安全性的影响
第一节 细菌
第二节 真菌
第三节 寄生虫
第四节 病毒
第五节 有毒植（动）物危害


第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响
第一节 农药及其残留
第二节 兽药及其残留
第三节 重金属对食品安全性的影响
第四节 有机污染物
第五节 辐照食品的安全


第四章 转基因技术对食品安全性的影响
第一节 转基因技术概述
第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用
第三节 转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响
第四节 转基因食品的安全性评价


第五章 植物性原料的生产与安全性控制
第一节 污染源分析
第二节 肥料的使用
第三节 农药使用
第四节 储藏和运输
第五节 质量与控制


第六章 动物性原料的生产与安全性控制
第一节 污染源分析
第二节 饲料和添加剂使用
第三节 兽药
第四节 储藏与运输
第五节 质量与安全控制


第七章 食品加工生产与安全控制
第一节 食品加工企业的设计原则
第二节 食品添加剂与助剂
第三节 食品加工
第四节 食品包装
第五节 食品贮运
第六节 食品烹制
第七节 食品质量的检验与分析


第八章 食品安全性评价
第一节 基本概念与发展进程
第二节 食品安全性的风险评价
第三节 食品安全性的毒理学评价


第九章 食品安全的标准与标准化
第一节 标准的用途与分类
第二节 标准的制定与实施
第三节 我国食品安全的标准体系
第四节 国际食品安全的标准体系


第十章 食品安全的监控与保障体系
第一节 监控与保障体系介绍
第二节 以HACCP为基础的食品安全管理体系
第三节 质量管理体系
第四节 环境管理体系


第十一章 食品安全的实施与保障模式
第一节 生态标志食品的概念与发展现状
第二节 生态标志食品生产的关键技术
第三节 生态标志食品的法规与标准
第四节 生态标志食品的检查认证体系
第五节 有机农业检查认证的监督管理