《面向21世纪课程教材：粮油加工学》内容包括三大部分。一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取，传统豆制品的生产，玉米和谷物早餐食品生产等。二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，大米的营养强化和米面食品的加工制作，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、皂脚、废液等的加工和利用等。各部分内容都包括工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点。为方便学生学习和进一步研究探讨，每章都列出学习重点、思考题和参考文献。

第1章 概述
1 粮油加工学的范畴
2 粮油加工的历史和现状
3 粮油加工学的主要内容
4 开创粮油加工业的新局面


第2章 稻谷制米
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、子粒结构和化学组成
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学性质
2 稻谷的清理
2.1 清理的目的与要求
2.2 清理的方法及机理
2.3 常规稻谷加工清理流程
3 砻谷及砻下物分离
3.1 砻谷
3.2 谷壳分离
3.3 谷糙分离
4 碾米
4.1 碾米的基本原理
4.2 碾米机
5 成品及副产品的整理
5.1 成品整理
5.2 副产品的整理
6 稻谷加工副产品的综合利用
6.1 稻壳综合利用
6.2 米糠综合利用
思考题
参考文献


第3章 稻谷精深加工
1 蒸谷米的加工
1.1 蒸谷米的特点
1.2 蒸谷米的生产
2 免淘洗米加工
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免海米生产工艺要点
2.3 水磨米加工
2.4 营养强化米加工
2.5 留胚米加工
2.6 米粉和米制品的加工
思考题
参考文献


第4章 小麦制粉
1 小麦工艺品质
1.1 小麦分类
1.2 小麦的加工品质
1.3 小麦子粒结构
2 小麦清理流程
2.1 小麦搭配
2.2 小麦清理
2.3 小麦水分调节
3 小麦制粉工艺
3.1 制粉基本原理
3.2 研磨及磨辊的技术特征
3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
3.4 筛理及筛的种类
3.5 清粉
3.6 刷麸或打麸
3.7 粉路的设计
3.8 配粉及面粉整理
3.9 剥皮制粉的工艺
4 面粉产品处理
5 等级粉和专用粉生产工艺特点
思考题
参考文献


第5章 面制食品的加工？
第6章 淀粉生产？
第7章 淀粉制糖？
第8章 植物油脂制取
第9章 油脂的精炼与深加工
第10章 植物蛋白质的提取和加工？
第11章 大豆制品的加工
第12章 玉米与早餐谷物食品的加工