烘焙原理:第三版_（美）保拉·菲戈尼（Paula Figoni）著；许学勤译_9787518421312

高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂，从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进行了详尽的介绍。*后，针对当今社会中普遍存在的肥胖、食物过敏、高血糖、高血脂、高血压等健康问题提出了健康烘焙的策略。

多年前，成为面包师或糕点师的唯一途径就是跟师傅当学徒。学徒通过多年劳动、反复练习必要的技艺，直到掌握各种技艺。如果说面包师或糕点师对其所用的配料或所进行的操作有所理解，那都是有了多年经验以后的事。许多人懂得做什么，是因为曾经有人示范怎么做，这便是以往传授技艺的方式。

当今的面包师或糕点师要面对更多的挑战。他们必须掌握更多的技艺。他们必须适应快速变化的市场。他们必须学会使用来自不同地区的各种配料。他们还要学会使用许多化学合成的配料。所有这些必须在较短时间内学会。

高等学校设置的烘焙和糕点培训项目，是为面对上述新挑战打基础的。这些基础包括将科学知识用于烘焙房。《烘焙原理》（第三版）的目的正是为了打下这些基础。然而，有些人可能会怀疑这些知识的必要性，甚至怀疑这些知识的实用性。归根到底，他们认为学会烘焙房里的技艺就已经足够了。

多年来与面包师和糕点师合作和教学的经历使我意识到仅仅学会各种技艺是不够的。我相信，学习食品科学知识有助于面对烘焙房中的各种挑战。这种知识对初学者和熟练的烘焙师都是有用的。

食品科学揭示了各种配料的加工过程，以及种种配料的组成，还揭示了这些配料在烘焙过程中的变化和相互作用。如果能以这种方式介绍各种配料，读者就能更好地理解它们在烘焙过程中是如何发挥作用的。如此，便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，从而可以避免焙烤的失败。当然，本人一直试图使本书满足初学者和有经验的烘焙师的兴趣和需要。书中所介绍的理论仅限于对烘焙作业能更好理解和直接有用的部分。

科学原理除了能应用于实际操作中外，还存在着一种美，这种美在将科学应用到日常活动中时展现得淋漓尽致。我希望本书能使那些暂时还没有发现科学之美的读者至少能看到科学的潜力。

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