本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有最常见、最普遍的大众原料
，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力
，而且获得自学其他任何原料知识的技能。
本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人
员的参考用书。

陈金标，长期从事烹饪教育工作，对烹饪教育研究进行了深入的探讨，目前供职于无锡商业职业技术学院，担任烹饪专业带头人，是社会餐饮企业的顾问也是专业教学的老师，具有丰富的教学
和实践经验。

第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的内涵及研究
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与安全
第四节 烹饪原料的开发与保护
实训项目
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参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 谷类及制品
第三节 豆类及制品
第四节 薯类及制品
实训项目
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参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 新鲜蔬菜
第三节 蔬菜制品
实训项目
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参考文献
第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 水果
第三节 坚果
第四节 果制品
实训项目
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参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜肉
第三节 畜副产品
第四节 畜肉制品
第五节 乳及乳制品
实训项目
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参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉
第三节 禽类副产品
第四节 禽类制品
第五节 蛋及蛋制品
实训项目
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参考文献
第七章 水产原料
学习目标
第一节 水产原料概述
第二节 鱼类
第三节 甲壳类
第四节 软体类
第五节 棘皮、刺胞类
第六节 两栖、爬行类
实训项目
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参考文献
第八章 调辅料
学习目标
第一节 调辅料概述
第二节 基础调味料
第三节 复合调味品
第四节 辅助料
第五节 食品添加剂
实训项目
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参考文献
附录 1 按照传统既是食品又是中药材物质目录
附录 2 有关新食品原料、普通食品名单汇总
附录 3 国家畜禽遗传资源目录
附录 4 食品中可能违法添加的非食用物质
和易滥用的食品添加剂名单