食品物性学是以食品及其原料为研究对象，研究其力学、光学、热学、电学特性等物理性质的一门学科。
　　《食品物性学 第2版》从食品的物质构成、形态、加工和环境因素等方面，全面论述食品物性的内涵及表达，展现食品物性的本质及表现行为，同时介绍了近年来食品物性研究的新方法和典型应用。
　　理论与实际的紧密结合是《食品物性学 第2版》的特色。
　　《食品物性学 第2版》适合作为高等院校食品专业本科教材。

　　普通高等教育“十三五”精品课程建设教材《食品物性学》于2016年8月首次出版，受到使用本书的高校师生的广泛好评，全体编者倍感欣慰、备受鼓舞。全球科学技术发展日新月异，食品物性学已成为食品学科发展速度最快、涉及范围最广的一个领域，特别是在食品分子水平上的形态、结构及其变化与食品物性之间的关系方面的深入发展，有力推动了食品分析检验、食品加工以及食品质量控制新技术、新方法和新装备的研发与应用。本教材的修订力求反映当代国际食品物性学的最新成果和发展方向，以及这些成果的发展对食品学科和产业的推动作用。
　　本教材在第1版基础上依据2019年教育部出台的《普通高等学校教材管理办法》和中国农业大学出版社“精品与经典教材建设工程”的要求，努力贯彻《高等学校课程思政建设指导纲要》精神，落实立德树人根本任务，在本版编写人员的共同努力下修订而成。新版保留了第1版的内容体系，增加了食品物性学对发展食品学科和推动我国全民健康的意义、食品物性学最新研究成果以及在食品领域中的应用，体现了基础科学与应用科学紧密结合的时代特征。在课程思政建设方面，本版教材融入了培养爱国情怀和科学素养的元素，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，更加注重提升学生未来服务国家社会经济建设的专业素养。

第1章 绪论
1．1 食品物性学的内涵
1．2 食品物性学的发展
1．3 食品的主要物理特性
1．4 学习食品物性学的目的和方法

第2章 食品的形态与物质基础
2．1 食品的主要形态及其转变
2．2 食品分散系统
2．3 动植物组织

第3章 液态食品的力学性质
3．1 流变学基础
3．2 液态食品流变性质及测定
3．3 泡沫和气泡的形成与性质

第4章 固态及半固态食品的力学性质
4．1 常见力学参数
4．2 流变特性及模型表现
4．3 固态及半固态食品的流变性质及测定

第5章 颗粒食品的特性
5．1 概述
5．2 颗粒食品的状态
5．3 颗粒食品的堆积状态
5．4 摩擦特性
5．5 流动特性

第6章 食品的热物性
6．1 概述
6．2 食品的比热容
6．3 食品的热导率
6．4 食品的热扩散系数
6．5 食品的焓值
6．6 量热仪测定原理与方法

第7章 食品的电特性
7．1 概述
7．2 基本概念
7．3 食品电特性的测定
7．4 食品电特性的应用

第8章 食品的光特性
8．1 光在食品中的传播及其相互作用
8．2 食品的光物性
8．3 食品光特性的测定
8．4 食品的颜色特性

参考文献