本教材着眼于国内外食品安全问题，在原有同类教材的基础上，结合近年来食品安全学的发展动态，除对已存在的食品安全问题予以重点关注外，还对新型食品安全问题进行总结，引入或强化了一些新的知识点。并尝试从不同角度构建食品安全学的学科框架。由于食品安全学涉及的知识面广，本教材将内容分为四部分进行介绍，除绪论外，第一部分介绍食品安全危害及控制措施（第2～8章），第二部分介绍食品安全风险分析（第9章），第三部分介绍食品安全分析与检测技术（第10、11章），第四部分介绍食品安全管理与控制（第12章）。

序
前言
第1章 绪论
1.1 食文化与“食”字
1.2 食品安全相关内容
1.2.1 食品安全
1.2.2 食品卫生
1.2.3 食品安全学
1.2.4 食品安全管理工程学
1.2.5 粮食安全
1.2.6 大食物安全观
1.2.7 人民饮食需求的变化
1.3 食品污染的分类
1.3.1 按污染物的性质分类
1.3.2 按污染物的来源分类
1.3.3 按污染过程分类
1.4 食品安全的发展历史、现状与挑战
1.4.1 食品安全的发展历史
1.4.2 国内外食品安全的现状与挑战
第2章 生物性污染
2.1 食品腐败变质
2.1.1 食品腐败变质的定义
2.1.2 食品腐败变质的原因
2.1.3 食品腐败变质的化学过程
2.1.4 食品腐败变质的危害
2.1.5 食品腐败变质的鉴定
2.2 细菌及其毒素污染
2.2.1 沙门菌污染
2.2.2 大肠埃希菌0157:H7
2.2.3 李斯特菌
2.2.4 金黄色葡萄球菌
2.2.5 副溶血性弧菌
2.3 真菌及其毒素污染
2.3.1 黄曲霉毒素
2.3.2 赭曲霉毒素
2.3.3 展青霉素
2.3.4 脱氧雪腐慷刀菌烯醇
2.3.5 玉米赤霉烯酮
2.4 病毒污染
2.4.1 肝炎病毒
2.4.2 诺如病毒
2.4.3 轮状病毒
2.5 寄生虫污染
2.5.1 绦虫类
2.5.2 旋毛虫
2.5.3 人细虫
2.5.4 卫氏并殖吸虫
2.5.5 肝片吸虫
2.5.6 异尖线虫
2.5.7 广州管圆线虫
2.5.8 华支睾吸虫
第3章 农用化学投入品与食品安全
3.1 滥用化肥
3.1.1 化肥的分类与使用情况
3.1.2 滥用氮肥对食品安全的影响
3.1.3 滥用磷肥对食品安全的影响
3.2 农药残留
3.2.1 农药的定义及分类
3.2.2 农药的施用与间隔期
3.2.3 农药残留
3.2.4 食品中农药残留的危害
3.3 兽药残留
3.3.1 抗生素类
3.3.2 化学合成抗菌类
3.3.3 促生长激素类
3.3.4 抗寄生虫类
3.3.5 食品中兽药残留的控制措施
第4章 有害元素与食品安全
4.1 有害元素概况
4.1.1 食品中有害元素的来源
……
第5章 食品添加剂与食品安全
第6章 生物毒素与食品安全
第7章 生物技术食品安全
第8章 “从农田到餐桌”食品生产链
第9章 食品安全风险分析
第10章 食品安全精准检测技术
第11章 食品安全快速检测技术
第12章 食品安全监管与保障体系
参考文献