根据2019 年国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》的文件指示精神，为落
实“中国特色高水平高职学校和专业建设计划”以及深化《职业教育提质培优行动计
划（2020—2023 年）》的具体要求，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专
业及精品课程建设， 促进中等职业教育的快速发展， 提高烹饪专业人才的技能水平，
对接职业标准和岗位规范，优化课程结构，特编写此书。
改革开放以来，伴随人们生活水平的不断提高和中国餐饮业的迅猛发展，我国的
烹饪教育也越来越为人们所重视，很多中职、技工院校都相继开设了烹饪专业，其教
学目标主要是为社会培养一大批懂理论、技能扎实、能够满足人们日益提高的饮食要
求的烹饪专业人才。为实现这个目标， 食品雕刻与盘饰在烹饪专业教学中的作用越来
越明显。
本教材的编写有如下几方面的特色：
一、创新。以职业能力为本位，以学生为中心，以应用为目的，以必需、够用为
度，满足职业岗位的需要，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨。本书的
编写还解决了学生在以往食品雕刻与盘饰学习中缺少理论教材可参考的困难。
二、知识面广。教材详细介绍了食品雕刻与盘饰涉及的相关技法及应用实例，更
介绍了食品雕刻与盘饰常用的原料、设备、工具种类及其适用范围，配备了精美的图
片，使学生能够更好地了解行业发展前沿，提高了学生的学习兴趣，拓宽了学生的知
识面。
三、教材体系完整，框架结构清楚。本教材由食品雕刻概述、食品雕刻的基础知
识、食品雕刻造型艺术、冷菜拼摆造型艺术、糖艺制作、盘饰造型艺术六个项目组成，
每个项目都包括学习目标、训练任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大
量的实训案例，其中穿插了图片示意等内容。教材的编写体现了知识由点到面的特色，
体系完整，框架结构清楚，易于学生接受。
四、配有多媒体资料，方便师生教学使用。电子书、教学PPT 以二维码的形式出
现在书中，供学生、读者扫描观看。同时，我们还将不断丰富、完善这些多媒体资料。
本书是中高职烹饪专业学生用书，也是国家级高技能人才培训基地（烹饪专业）
配套教材，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。
本书编写中查阅了大量的相关资料，并得到了有关部门和学校领导的大力支持，
在此一并表示感谢。由于编写时间仓促，加之编者水平有限，书中尚有疏漏和不妥之
处，敬请广大专家及同行不吝赐教，以便再版时修订完善。
编者
2022年6月
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