《冷菜工艺》根据冷菜典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即盘头装饰的制作、单品菜式的制作和工艺拼盘的制作，前两个学习单元分别由16个任务组成，第三单元由12个任务和4个综合任务组成，三个单元共144课时。
《冷菜工艺》教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、烹饪文化及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。附件包括例如“冷菜厨房卫生标准”等学习内容。

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育优秀教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨干教师、中烹高级技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、国家劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、高级营养配餐员。
曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》(华中科技大学出版社)。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）。