本书是中等职业学校面点专业的主干课程，以面团属性为编写主线，分为面点实训基础知识、馅心原料、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉制品、澄粉及其他面团制品、西式面点制品、宴席面点的配备与美化九个项目，二十四个学习任务，七十七个实训案例；以学习目标、项目导读、实训案例、技能延伸、知识链接、项目小结、项目测试为编写框架。本书以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。

本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了面点工艺实训的相关技法及应用实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。

以党的二十大报告为引领，高举中国特色社会主义伟大旗帜，坚持社会主义办学方向，贯彻国家的教育方针，坚持立德树人，德技并修，坚持产教融合、校企合作，坚持面向市场、促进就业，坚持面向实践、强化能力，坚持面向人人、因材施教。以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业及精品课程建设，促进中等职业教育的快速发展，提高烹饪专业人才的技能水平，对接职业标准和岗位规范，优化课程结构，特编写此书。面点工艺实训课程是中等职业学校面点专业的主干课程。本书以面团属性为编写主线，分为面点实训基础知识、馅心原料、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉制品、澄粉及其他面团制品、西式面点制品、宴席面点的配备与美化九个项目，二十四个学习任务，七十七个实训案例；以学习目标、项目导读、实训案例、技能延伸、知识链接、项目小结、项目测试为编写框架。本书以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。本书学习目标明确，编写形式新颖，有利于课程教学改革，有利于提高学生的职业综合素质。
本书由长春市商贸旅游技术学校高级讲师王成贵、张佳担任主编；长春市商贸旅游技术学校高级讲师杜金平，常州工业职业技术学院高级讲师葛小琴，榆树市职业技术教育中心高级讲师吴洪军、刘东红担任副主编；长春市商贸旅游技术学校杨敏、冯南和常州工业职业技术学院陈一帆参与编写，全书由王成贵总纂定稿。
本书在编写过程中查阅了大量的相关资料，并得到了有关部门和学校领导的大力支持，在此一并表示感谢。 
由于编写时间仓促，加之编者水平有限，书中尚有疏漏和不妥之处，敬请广大专家及同行不吝赐教，以便再版时修订完善。 
编  者
2022年 6月

王成贵，毕业于东北师范大学，长春市烹饪专业骨干教师，面点工艺精品课程建设项目负责人，长春市技能大师工作室领办人，吉林省餐饮协会副秘书长。
张佳，讲师，2018年青年技术能手，2020论文获技工教育优秀奖，2020吉林省职业学生大赛指导教师，2022吉林省教师职业能力大赛二等奖，主编有《面点基本功实训教程》等教材。

项目一  面点实训基础知识 1
任务一 面点基础知识 2
任务二 面点原料知识 6
任务三 面点制作的设备与工具 18
任务四 安全生产常识 33
项目二  馅心原料 41
任务一 馅心基础知识 42
任务二 常用馅心的制作 44
项目三  水调面团制品 55
任务一 冷水面团制品 56
任务二 温水面团制品 70
任务三 热水面团制品 73
项目四  膨松面团制品 91
任务一 生物膨松面团制品 92
任务二 物理膨松面团制品 109
任务三 化学膨松面团制品 116
项目五  油酥面团制品 127
任务一 层酥面团制品 128
任务二 单酥面团制品 154
项目六  米及米粉制品 163
任务一　米制品 164
任务二 米粉制品 171
项目七  澄粉及其他面团制品 197
任务一 澄粉面团制品 198
任务二 其他类面团制品 214
项目八  西式面点制品 225
任务一 饼干制品 226
任务二 蛋糕制品 235
任务三 面包制品 245
任务四 其他制品 256
项目九  宴席面点的配备与美化 267
任务一 宴席面点的配备要求 268
任务二 宴席面点的美化工艺 270
参考文献 273

任务一 层酥面团制品
实训案例一　椒盐饼
椒盐饼是用面粉、猪油、食盐、花椒粉等制成。馅心椒盐味浓，表皮香酥适口。
一、实训目标
（1）学会制作椒盐饼。
（2）掌握椒盐馅的调制方法。
（3）掌握包馅技巧。
二、实训准备
原料 面粉 200 克，冷水 60 克，猪油 75 克，白糖 60 克，熟面粉 50 克，花椒粉、
食盐、熟芝麻各适量
工具 烤箱、擀面杖等
三、实训步骤
（1）用 120 克面粉加 60 克冷水、25 克猪油制成水油面；用 80 克面粉加 40 克猪油制成干油酥。
（2）用白糖、熟面粉、花椒粉、食盐、熟芝麻、10 克猪油调成椒盐馅。
（3）采用大包酥的方法将干油酥包入水油面中，擀成厚约 0.2 厘米、长约 21 厘米的长方片，然后卷起，分坯下 8 个剂子，包入椒盐馅，收口向下擀成椭圆形，表面蘸上芝麻，再擀压一次，切两半，即成椒盐饼生坯。
（4）将椒盐饼生坯放入上火 200 摄氏度、下火 180 摄氏度的烤箱中烘烤约 20 分钟至成熟即可。
椒盐饼制作关键工艺流程如图 5-1 所示。
图 5-1  椒盐饼制作关键工艺流程


四、技术关键
（1）包酥要正，擀片要匀，收口要紧。
（2）馅心配料比例要恰当。
（3）掌握好烘烤的时间和温度。
五、成品特点
色泽金黄，层次清晰，香酥适口。
六、考核要点及评分标准
考核内容：椒盐饼
考核时间：60分钟 制品规格：25克/个
考核数量：8个 考核形式：个人操作
考核要点 配分（分） 得分（分）
馅心口味恰当 30
面团软硬合适 20
开酥手法正确 30
制品色泽金黄，层次清晰 20
合计 100


技能延伸——芝麻酥卷的制作
1.原料
面粉 250克，冷水 75克，芝麻 25克，猪油 80克，花椒粉、泡打粉、食盐各适量。
2.制作过程
（1）将 100克面粉加 50克猪油、食盐、花椒粉制成干油酥，再把 150克面粉加冷水、30克猪油、泡打粉制成水油面，揉匀。
（2）用水油面包上干油酥，擀成长方片，然后卷起，下 10个剂子。
（3）将剂子从中间向两头收口处擀薄，卷起，静置 10分钟，然后将剂子旋转 90度，擀薄、卷起，再擀成长条形，表面刷水、蘸上芝麻即成芝麻酥卷生坯，摆入烤盘。
（4）放入上火 200摄氏度、下火 180摄氏度的烤箱中，烘烤 15分钟左右见饼面鼓起，四周边缘处变硬，即成熟，如图 5-2所示。
3.技术关键
（1）掌握好泡打粉的用量。
（2）生坯叠卷要紧。
（3）掌握好烘烤的时间和温度。
4.成品特点
形状整齐，层次清晰，香酥适口。
图 5-2  芝麻酥卷 


知识链接
酥皮的种类及制法
根据制品层次外露的情况，酥皮可分为明酥、暗酥、半暗酥 3种类型。
（1）明酥。不论是大包酥还是小包酥，凡制品酥层外露，表面能看见整齐均匀的酥层，都是明酥，如酥盒、莲藕酥等。酥层的形式因起酥方法（卷和叠）及刀切方向（直切和横切）的不同而不同。一般酥层有呈螺旋状和直线状两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
（2）暗酥。暗酥指在制品表面看不到层次，只能在其侧面或剖面才能看到层次。暗酥制品要求膨胀松发、形态美观、酥层不断且清晰、不散不碎。大包酥和小包酥都能制成暗酥。暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。
（3）半暗酥。半暗酥制品一般使用大包酥的方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向 45度方向按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。