如何提高植物蛋白的功能特性以及理化特性，从而拓宽植物蛋白在食品领域以及其他领域的应用，已经成为人们最为关注的热点问题之一。植物蛋白自组装能力调控的研究内容包括玉米醇溶蛋白的概述、大豆蛋白的概述、蛋白质的自组装、不同大豆蛋白自组装纤维聚合物、大豆蛋白组分自组装纤维能力比较、酸性亚基自组装聚合物的形成、玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的形成和复合聚合物功能性质差异等内容。适合高校食品专业等相关专业的师生用书，以及企业研发人员的参考书。

董世荣，博士，哈尔滨学院食品工程学院，主讲课程食品营养学。主持国家自然科学基金青年基金项目1项，参与黑龙省自然科学基金项目1项，主持黑龙江省高等教育教学改革研究项目1项，作为项目骨干参加黑龙江省教育科学规划省专项重点课题 1 项、黑龙江省高等教育教学改革研究项目 2 项，发表学术论文30余篇，出版专著1部，参编教材3部。沙珊珊，高级实验师，哈尔滨学院食品工程学院，主要负责食品微生物实验、食品微生物检验等实验课程的准备工作。参与黑龙江省自然科学基金项目2项，作为项目骨干参与黑龙江省教育科学规划省专项重点课题1项、黑龙江省高等教育教学改革研究重点委托项目1项，发表中文核心期刊论文2篇。

目录

第一章玉米醇溶蛋白概述1

第一节玉米1

第二节玉米蛋白粉10

第三节玉米醇溶蛋白组成和结构12

第四节玉米醇溶蛋白理化性质16

第五节玉米醇溶蛋白功能性质19

第六节玉米醇溶蛋白的应用26

第二章大豆蛋白概述31

第一节大豆31

第二节大豆蛋白的主要组分37

第三节大豆蛋白氨基酸组成40

第四节大豆蛋白组分的性质43

第五节大豆蛋白的功能性质46

第六节大豆蛋白的应用57

第三章蛋白质的自组装61

第一节自组装的概念61

第二节蛋白质自组装64

第三节蛋白质自组装聚合物72

第四章不同大豆蛋白自组装纤维聚合物85

第一节大豆蛋白自组装纤维聚合物制备方法85

第二节纤维聚合物形态的比较89

第三节大豆蛋白聚合物作用力的比较92

第四节不同大豆蛋白组分差异97

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植物蛋白自组装能力调控的研究

第五章大豆蛋白组分自组装纤维能力比较99

第一节大豆蛋白组分形成纤维聚合物能力比较99

第二节不同组分形成聚合物作用力比较104

第三节不同组分聚合物的功能性质比较106

第六章酸性亚基自组装聚合物的形成113

第一节酸性亚基纤维聚合物的形成113

第二节蛋白组分与酸性亚基相互作用117

第三节酸性亚基纤维聚合物作用力变化120

第七章玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的形成127

第一节玉米醇溶蛋白自组装颗粒的制备方法127

第二节玉米醇溶蛋白自组装最佳条件确定137

第三节介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒形态的影响151

第四节介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒理化性质影响158

第五节介质极性对玉米醇溶蛋白双亲能力的影响165

第六节玉米醇溶蛋白构象的转变172

第七节玉米醇溶蛋白自组装可逆性的变化181

第八章复合聚合物功能性质差异193

第一节复合物制备最佳条件确定193

第二节流变学特性的比较200

第三节复合聚合物乳化性的分析203

第四节复合聚合物结构和功能关系的构建205

参考文献221