本教材介绍了果蔬贮藏和加工两个方面的理论知识和技术。在贮藏保鲜方面不仅兼顾传统经典的方法和技术，还注重介绍目前新方法新技术如减压贮藏、天然保鲜剂贮藏和涂膜贮藏。在果蔬加工方面，以不同类型产品为主线，详细介绍其加工原理、方法和操作要点。本教材编写过程中突出学科的交叉融合理念，介绍的新技术、新方法是食品、园艺等专业均采用的方法。为了突出地方特色，本教材特别介绍了长江上游一些重要果蔬如榨菜、脆李等的贮藏与加工技术。
本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺、农学等专业的本科生教材，也适合高等职业技术学院相关专业的学生教学使用，还可作为果蔬贮藏和加工领域相关从业人员的参考或培训用书。

谭飔，长江师范学院教师，主讲本科学位课程食品生物化学、食品化学、果蔬贮藏与加工等。主要研究方向为食品化学、食品生物技术、食品营养等。在专业杂志上发表论文20余篇。

第一章　绪论001
第一节　果蔬贮藏与加工的意义001
一、降低果蔬损失率001
二、调节市场，实现周年及区域均衡供应002
三、提高果蔬产品的附加产值002
四、促进就业，助推乡村振兴002
第二节　我国果蔬贮藏与加工产业的现状002
一、贮藏产业的现状003
二、加工产业的现状003
第三节　我国果蔬贮藏与加工产业存在的问题及发展策略004
一、存在的问题004
二、发展策略006

第二章　果蔬贮藏基础知识008
第一节　果蔬的品质008
一、色素类物质008
二、挥发性物质009
三、呈味物质010
四、营养物质013
五、质地014
第二节　采前因素对果蔬贮藏的影响015
一、生物因素015
二、生态因素017
三、农业技术因素019
第三节　果蔬采后生理与病害控制021
一、采后呼吸生理021
二、采后蒸腾生理027
三、采后生长与休眠029
四、采后成熟衰老生理032
五、采后侵染性病害与控制039
六、采后生理性病害与控制046

第三章　果蔬商品化处理与运输053
第一节　采收053
一、采收期的确定053
二、采收方法055
三、采收时的注意事项056
第二节　采后商品化处理057
一、挑选与清洗057
二、分级057
三、防腐与打蜡060
四、预冷062
五、催熟与脱涩064
六、包装066
七、其他处理067
第三节　果蔬的运输068
一、运输的基本要求069
二、运输的方式和工具069
三、运输管理技术073

第四章　果蔬贮藏与管理076
第一节　自然温度贮藏076
一、简易贮藏076
二、土窑洞贮藏079
三、通风库贮藏081
第二节　机械冷藏085
一、机械制冷的原理085
二、机械冷库的种类与构造087
三、机械冷库的使用与管理089
第三节　气调贮藏093
一、气调贮藏的定义及方式093
二、气调贮藏的原理093
三、气调贮藏的技术参数及控制方式093
四、气调贮藏的使用与管理097
第四节　其他贮藏方式101
一、减压贮藏101
二、辐射贮藏103
三、保鲜剂贮藏104
四、电磁处理106
五、臭氧处理107
第五节　常见果品贮藏技术108
一、苹果的贮藏108
二、梨的贮藏111
三、香蕉的贮藏113
四、葡萄的贮藏116
第六节　常见蔬菜贮藏技术118
一、马铃薯的贮藏118
二、番茄的贮藏120
三、大白菜的贮藏技术122
四、大蒜的贮藏技术124

第五章　果蔬加工基础知识127
第一节　果蔬加工原理与加工产品分类127
一、果蔬加工的作用127
二、果蔬加工的原理127
三、果蔬加工产品的分类129
第二节　果蔬加工对原辅料的要求及处理131
一、果蔬加工对果蔬的要求及处理131
二、果蔬加工对水质的要求及处理131
三、果蔬加工对食品添加剂的要求134

第六章　果蔬加工实用技术136
第一节　鲜切果蔬加工136
一、鲜切果蔬加工原理136
二、鲜切果蔬加工工艺流程及操作要点136
三、鲜切果蔬质量控制137
四、鲜切果蔬加工案例138
第二节　果蔬汁加工139
一、果蔬汁加工原理139
二、果蔬汁加工工艺流程及操作要点139
三、果蔬汁质量控制142
四、果蔬汁加工案例143
第三节　果蔬干制品加工143
一、果蔬干制加工原理143
二、果蔬干制技术144
三、果蔬干制加工案例146
第四节　果蔬罐制品加工147
一、果蔬罐制品加工原理147
二、果蔬罐制品工艺流程及操作要点149
三、果蔬罐制品质量控制153
四、果蔬罐制品加工案例154
第五节　果蔬糖制品加工156
一、果蔬糖制原理156
二、果蔬糖制品加工工艺流程及操作要点159
三、果蔬糖制品加工案例163
第六节　果蔬腌制品加工163
一、腌制品分类164
二、腌制加工原理164
三、腌制品加工案例169
第七节　果蔬其它加工172
一、果蔬速冻加工172
二、果酒加工174
三、果醋加工177

第七章　长江上游特色果蔬贮藏及加工181
第一节　榨菜贮藏及加工181
一、青菜头的贮藏181
二、榨菜的加工182
第二节　青脆李贮藏及加工185
一、青脆李的贮藏185
二、青脆李的加工187
第三节　枇杷贮藏及加工188
一、枇杷的贮藏188
二、枇杷的加工189

参考文献191