《现代营养与健康》从预防医学观点出发，围绕营养与人体健康这一主线，把营养学的基本理论与研究方法有机地结合起来，阐述了营养素与健康、食物中的天然活性物质与健康、营养组学、特定人群营养、公共营养、营养流行病学与疾病、食品安全等内容。为拓展研究生的科研素养，拓宽研究生的科研思路，本书着重阐述慢性疾病（诸如心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、癌症等）的流行病学特点、营养与疾病的关系等，并且综合性介绍营养学研究领域的新知识、新技术、新成果，特别在营养组学这一章中融入了营养学与其他学科相互交叉、渗透的有关研究成果。
本书编写以培养研究生综合素养为主线，突出研究生教学的需求和特点，力求做到简明扼要、由浅入深、循序渐进、实用有效；对重要概念及方法进行了全面细致的科学阐述，并提供了大量翔实的数据，有助于学生拓宽知识视野。
本书紧紧围绕国家研究生教育培养目标，根据研究生营养学教学的基本要求和课程特点编写而成，可作为高等院校相关专业研究生教材。限于编者水平，书中疏漏及不足之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见，以便今后修订和完善。
衷心感谢为本书编写和出版提供支持与帮助的有关单位和个人。
本书为南昌大学研究生教材出版资助项目。
编者
2023年12月
第一章 绪论
第一节 营养学概述 1
一、营养及营养素的定义 2
二、营养素的分类 2
三、膳食营养素参考摄入量 2
四、营养学的研究层次 3
第二节 食物与人体生理活动 4
一、食物与新陈代谢 4
二、食物与机体内环境 4
三、食物与大脑兴奋性 5
第二章 营养素与健康
第一节 蛋白质 7
一、概述 7
二、氨基酸 7
三、消化、吸收和代谢 8
四、生理功能 9
五、食物蛋白质营养学评价 9
六、供给量及食物来源 11
第二节 脂类 11
一、概述 11
二、分类和特点 11
三、消化、吸收和代谢 12
四、生理功能 13
五、供给量及食物来源 14
第三节 碳水化合物 15
一、概述 15
二、分类和特点 15
三、消化、吸收和代谢 17
四、生理功能 17
五、供给量及食物来源 17
第四节 能量 18
一、概述 18
二、人体的能量消耗 18
三、人体一日能量需要量的确定 20
四、膳食能量供给 21
第五节 矿物质 21
一、概述 21
二、钙 22
三、磷 23
四、镁 24
五、钾 24
六、钠 25
七、铁 26
八、锌 27
九、碘 28
十、硒 29
十一、铬 30
十二、钼 31
十三、氟 31
十四、钴 32
第六节 维生素 33
一、概述 33
二、维生素A 33
三、维生素D 35
四、维生素E 36
五、维生素C 37
六、维生素B1 38
七、维生素B2 38
八、烟酸 39
九、维生素B6 40
十、叶酸 40
十一、维生素B12 41
十二、生物素 42
第三章 食物中的天然活性物质与健康
第一节 膳食纤维 44
一、结构和理化性质 44
二、消化、吸收和利用 45
三、生物学作用 46
四、摄入量 47
五、食物来源 47
第二节 萜类化合物 48
一、番茄红素 48
二、叶黄素 50
三、植物固醇 52
第三节 酚类化合物 54
一、大豆异黄酮 54
二、儿茶素 56
三、槲皮素 58
四、花色苷 60
五、原花青素 62
六、姜黄素 63
七、白藜芦醇 65
第四节 其他膳食活性成分 66
一、低聚果糖 66
二、-氨基丁酸 68
第四章 营养组学
第一节 概论 70
第二节 营养基因组学 71
一、基因组与基因组学的概念 71
二、基因组学技术 71
三、基因组学在营养学中的应用 76
四、营养基因组学展望 78
第三节 营养转录组学 78
一、转录组和转录组学的概念 79
二、转录组学的研究技术 79
三、转录组学的研究策略 80
四、转录组学在营养学中的应用 81
五、营养转录组学展望 81
第四节 营养蛋白质组学 81
一、蛋白质组及蛋白质组学的概念 82
二、蛋白质组学的研究技术 82
三、蛋白质组学的研究策略 85
四、蛋白质组学在营养学中的应用 85
五、营养蛋白质组学展望 87
第五节 营养脂质组学 87
一、脂质组与脂质组学的概念 88
二、脂质组学的研究方法 88
三、脂质组学的研究策略 92
四、脂质组学在营养学中的应用 92
五、营养脂质组学展望 93
第六节 营养代谢组学 93
一、代谢组学的基本概念 94
二、代谢组学的研究方法 94
三、代谢组学的研究策略 96
四、代谢组学在营养学中的应用 96
五、营养代谢组学展望 98
第七节 肠道微生物组学 99
一、肠道微生物及其功能 99
二、肠道微生物的形成发展及影响因素 101
三、肠道微生物组学研究技术 103
四、肠道微生物组学在营养学中的应用 105
五、肠道微生物组学展望 106
第五章 特定人群营养
第一节 婴幼儿营养 107
一、婴儿营养 107
二、幼儿营养 112
第二节 学龄前儿童营养 115
一、学龄前儿童的生理特点 115
二、学龄前儿童的营养需要 116
三、学龄前儿童的合理膳食原则 118
第三节 学龄儿童营养 118
一、学龄儿童的生理特点 118
二、学龄儿童的营养需要 118
三、学龄儿童的合理膳食原则 120
第四节 青少年营养 120
一、青少年的生理特点 121
二、青少年的营养需要 121
三、青少年的合理膳食原则 121
第五节 孕妇营养 122
一、孕期母体的生理变化 122
二、孕期的营养需要 123
三、孕期营养不良的影响 125
四、孕妇的合理膳食原则 127
第六节 哺乳期女性营养 128
一、乳母的生理特点 129
二、哺乳期的营养需要 129
三、哺乳期女性的合理膳食原则 131
第七节 老年人营养 132
一、老年人的生理代谢特点 132
二、老年人的营养需要 133
三、老年人的合理膳食原则 134
第六章 公共营养
第一节 合理营养 136
第二节 膳食结构 137
一、世界不同地区的膳食结构 137
二、我国的膳食结构 138
第三节 中国居民膳食指南与膳食宝塔 138
一、中国居民膳食指南 138
二、中国居民平衡膳食宝塔 139
第四节 营养调查 142
一、营养调查的目的、内容、步骤 142
二、营养调查方法 143
三、营养调查结果的分析评价 152
第七章 营养流行病学与疾病
第一节 概述 154
一、营养流行病学的定义 154
二、营养流行病学的发展简史 154
三、营养流行病学的应用 155
四、营养流行病学常用方法 156
第二节 营养与出生缺陷 159
一、出生缺陷的概述 159
二、出生缺陷的流行状况 160
三、出生缺陷的影响因素 161
四、母亲营养与出生缺陷 162
五、出生缺陷的防控措施 165
第三节 营养与肥胖 166
一、肥胖的概述 166
二、肥胖的流行状况 169
三、肥胖的影响因素 169
四、营养因素与肥胖 170
五、肥胖的防控措施 172
第四节 营养与心脑血管疾病 173
一、营养与高血压 173
二、营养与血脂异常 176
三、营养与冠心病 178
四、营养与脑卒中 180
第五节 营养与糖尿病 182
一、糖尿病的定义与分型 182
二、糖尿病的流行状况 183
三、糖尿病的影响因素 183
四、营养因素与糖尿病 183
五、糖尿病的防控措施 186
第六节 营养与骨质疏松症 187
一、骨质疏松症的定义与分类 187
二、骨质疏松症的临床表现 188
三、骨质疏松症的流行状况 188
四、骨质疏松症的影响因素 189
五、膳食营养成分与骨质疏松症 190
六、骨质疏松症的预防干预措施 191
七、骨质疏松症的治疗 192
第七节 营养与痛风 192
一、痛风的定义与分类 192
二、痛风的临床表现 193
三、痛风的流行状况 194
四、痛风的影响因素 194
五、膳食营养成分与痛风 196
六、痛风的预防干预措施 197
七、痛风的营养支持治疗 198
第八节 营养与脂肪性肝病 200
一、脂肪性肝病的概述 200
二、脂肪性肝病的流行状况 200
三、脂肪性肝病的影响因素 201
四、膳食营养成分与脂肪性肝病 202
五、脂肪性肝病的预防干预措施 203
六、脂肪性肝病的营养支持治疗 205
第九节 营养与癌症 206
一、癌症的定义与分类 206
二、癌症的流行状况 207
三、癌症的影响因素 208
四、膳食营养成分与癌症 209
五、癌症的预防干预措施 211
六、癌症患者的营养支持治疗 212
第八章 食品安全
第一节 概述 215
一、食品安全的基本概念 215
二、食品安全含义的六个层次 215
三、食品质量安全标志 216
四、食品安全的主要内容 217
第二节 常见食品污染及其预防 218
一、微生物污染及其预防 218
二、化学性污染及其预防 225
第三节 食物中毒及其预防 230
一、食物中毒的概述 230
二、细菌性食物中毒 230
三、真菌及其毒素食物中毒 234
四、动植物性食物中毒 235
五、化学性食物中毒 236
附录
附录A 中国居民膳食指南(2022) 平衡膳食准则八条 238
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