本教材共分11章，包括绪论、微生物的形态与结构、微生物的营养与生长、微生物的代谢、微生物遗传与育种、微生物分类与命名、微生物生态、微生物与食品酿造、免疫及其在食品中的应用、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性。
全书围绕现代微生物基本理论、基本知识和基本技能及其在食品领域中应用等方面进行了全面、系统的论述，也注意介绍了学科发展的前沿内容，适合各类高等院校食品专业本科学生学习使用，也可供相关科技人员参考。

董明盛，博士，博士生导师，南京农业大学食品科技学院教授，钟山学者，食品微生物与生物制造研究室主任，江苏省现代农业产业技术体系乳品加工岗位首席专家，江苏省学生饮用奶工作委员会委员，中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事，南京市食品工业协会副会长，《生物加工过程》《乳品科学与技术》《中国酿造》等期刊编委。长期从事食品微生物基因资源发掘及高密度培养工艺设计与工程化研究。主持国家高技术研究发展计划（863计划）、国家科技支撑计划、国家重点研发计划、国家自然科学基金项目等30余项。获省部级科学技术进步奖一等奖3项、二等奖5项。主编出版国家级及省部级规划教材、面向21世纪课程教材及专著等9部，获江苏省高等学校教学奖一等奖1项、二等奖2项。

第四版前言
第一版前言
第二版前言
第三版前言
第1章 绪论
1.1 微生物的概念
1.2 微生物的特点
1.3 微生物学及其分支学科
1.4 食品微生物学的历史
1.4.1 发现和认识微生物以前的历史
1.4.2 微生物的发现和微生物学发展的奠基者
1.4.3 食品微生物学发展的历史
1.5 食品微生物学及其未来
复习思考题
第2章 微生物的形态与结构
2.1 微生物的基本类型
2.2 原核微生物：细菌
2.2.1 细菌的形态、大小和排列
2.2.2 细菌细胞的结构与功能
2.2.3 细菌的繁殖
2.2.4 细菌菌落形态
2.3 真核微生物：真菌
2.3.1 真菌营养体
2.3.2 真菌细胞的结构与功能
2.3.3 真菌的形态
2.3.4 真菌的繁殖及孢子的类型
2.3.5 真菌菌落形态
2.4 非细胞微生物
2.4.1 病毒
2.4.2 亚病毒
复习思考题
第3章 微生物的营养与生长
3.1 微生物的营养
3.1.1 微生物细胞的化学组成
3.1.2 微生物的六大营养素
3.1.3 微生物的营养类型
3.1.4 营养物质进入菌细胞的方式
3.1.5 培养基
3.2 微生物的生长
3.2.1 微生物生长量的测定方法
3.2.2 微生物的群体生长规律
3.2.3 影响微生物生长的因素
3.2.4 控制微生物生长的方法
复习思考题
第4章 微生物的代谢
4.1 概述
4.2 微生物的能量代谢
4.2.1 化能异养菌的生物氧化与产能
4.2.2 自养菌的生物氧化与产能
4.3 微生物的分解代谢与合成代谢
4.3.1 分解代谢与大分子物质的降解
4.3.2 合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成
4.3.3 分解代谢与合成代谢的关系
4.4 微生物的初级代谢和次级代谢
4.4.1 微生物的初级代谢
4.4.2 微生物的次级代谢
4.5 微生物代谢调控
4.5.1 改变细胞膜的通透性
4.5.2 改变微生物的遗传特性
复习思考题
第5章 微生物遗传与育种
5.1 微生物遗传的物质基础
5.1.1 DNA
5.1.2 RNA
5.1.3 朊病毒
5.2 微生物的基因和基因组
5.2.1 基因
5.2.2 基因组
5.3 质粒
5.3.1 质粒的概念
5.3.2 质粒的命名
5.3.3 质粒的检测
5.3.4 质粒的大小和复制
5.3.5 质粒的分子结构
5.3.6 质粒的主要类型
5.4 微生物的基因突变与育种
5.4.1 基因突变与育种
5.4.2 遗传重组与育种
5.5 微生物的基因重组与育种
5.5.1 目的基因的分离
5.5.2 目的基因的导入
5.5.3 重组子的筛选和鉴定
5.6 菌种的保藏与复壮
5.6.1 菌种保藏技术
5.6.2 菌种的退化与复壮
复习思考题
第6章 微生物分类与命名
6.1 微生物分类学原理
6.1.1 微生物分类依据
6.1.2 微生物分类系统
6.2 微生物分类与命名
6.2.1 微生物的分类层次
6.2.2 微生物的命名规则
6.2.3 微生物分类鉴定的方法
6.3 细菌分类系统概要
6.3.1 伯杰氏细菌分类系统
6.3.2 原核生物分类系统
6.3.3 食品中常见的细菌代表属概要
6.4 真菌分类系统概要
6.4.1 真菌的分类系统
6.4.2 食品中常见的真菌代表属概要
复习思考题
第7章 微生物生态
7.1 基本概念
7.1.1 生态学与生态系统
7.1.2 微生物生态学与微生物生态系统
7.1.3 种群与群落
7.1.4 微环境
7.1.5 环境梯度与耐受限度
7.1.6 食品中的微生物生态系
7.2 微生物在自然界中的分布
7.2.1 土壤中的微生物
7.2.2 水体中的微生物
7.2.3 空气中的微生物
7.2.4 植物体表和体内的微生物
7.2.5 动物体表和体内的微生物
7.2.6 工农业产品中的微生物
7.2.7 食品环境中的极端微生物
7.3 微生物与生物环境问的相互关系
7.3.1 互生关系
7.3.2 拮抗关系
7.3.3 共生关系
7.3.4 寄生关系
7.3.5 捕食关系
7.4 微生物污染食品的途径
7.4.1 内源性污染
7.4.2 外源性污染
7.4.3 食品中微生物的消长
复习思考题
第8章 微生物与食品酿造
8.1 酿造食品概述
8.2 细菌与食品酿造
8.2.1 乳酸菌与发酵蔬菜制品
8.2.2 乳酸菌与发酵乳制品
8.2.3 纳豆菌与发酵豆制品
8.3 真菌与食品酿造
8.3.1 霉菌与发酵豆制品
8.3.2 曲霉与茶叶发酵
8.4 微生物与酒酿造
8.4.1 白酒酿造
8.4.2 黄酒酿造
8.4.3 啤酒酿造
8.4.4 葡萄酒酿造
8.5 微生物与调味品酿造
8.5.1 酱油酿造
8.5.2 食醋酿造
8.6 微生物与肉品发酵
8.6.1 肉品微生物菌群
8.6.2 肉类发酵剂
8.6.3 肉品发酵生态学
8.6.4 发酵肉制品的微生物生物化学
8.7 酿造食品的微生物危害