中式面点工艺实训（活页式）_蒋彦,邢文君_9787577202570

本书为职业院校十四五规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一，为*精品课程配套教材、省级精品课程配套教材。本书是职业院校十四五规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。本书根据任务类别确定了六个项目，项目一为水调面团品种实训，项目二为膨松面团品种实训，项目三为油酥面团品种实训，项目四为米制品面团品种实训，项目五为杂粮及其他面团品种实训，项目六为创新面点品种实训。本书不仅适用于餐饮类职业院校学生，同时可用于职业技能等级培训和餐饮类企业培训。

本教材以新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻党的二十大精神，坚持立德树人、产教融合、科教融汇；依据国家职业技能标准及技能人才培养标准，以综合职业能力培养为目标，将工作过程和学习过程融为一体，以新发展理念为指导，树立科学的教学观，以教学改革为核心，以教学基本建设为重点，大力推动三教改革，运用现代信息技术更新教材，改进教法，将人才培养与市场需求相对接，坚持面向实践、强化能力、弘扬工匠精神，使学生具备团队合作、交流沟通、创新能力等良好的职业素养，培养面向餐饮类型行业、企业，适应中式面点师及相关工种和岗位群工作的学生，深化三教改革，不断提升学生综合职业能力，为现代餐饮行业培养更多高素质技术技能人才、能工巧匠、大国工匠。本教材的设计理念与特色如下。一、以三教改革为引领，岗课赛证创融通为落实《国家职业教育改革实施方案》要求，深化三教改革，推进成果输出，长沙商贸旅游职业技术学院斩获过全国职业院校技能大赛教师教学能力比赛一等奖的餐旅会专业群中式面点工艺课程教研团队，完成了湖南省教育厅教研课题基于四阶六步教学模式下的中式面点工艺活页式教材的研究与开发的结题，并在此基础上确立了教材以思政育人、项目导学、岗课赛证融通为构建框架，以培养创新型、复合型技术技能人才。将课程与岗位典型工作任务、职业技能竞赛、职业等级证书、创新创业能力等进行多维度融合，体现岗、课、赛、证、创融通的教学理念。遵循学生职业能力的发展规律，在十余年研究与实践的基础上，长沙商贸旅游职业技术学院中式面点工艺课程教研团队联合国内多所职业院校的优势师资及企业，合作开发了本教材。二、以实训任务为载体，赏教论精评拓融通针对现代餐饮业的新工艺、新技术、新标准等，本教材更新与优化了大量数字化资源，联合入青岛酒店管理职业技术学院*精品在线开放课程中式面点制作工艺，并将竞赛标准、教学案例、实训微课等教学内容以文字、视频、PPT等多种形式供学生扫码学习。本教材不仅适用于餐饮类职业院校学生，同时可用于职业技能等级培训和餐饮类企业培训。根据中式面点师的典型职业活动，以实训任务为载体，确定了35个实训任务，根据任务类别确定了六个项目，项目一为水调面团品种实训，包含6个实训任务；项目二为膨松面团品种实训，包含6个实训任务；项目三为油酥面团品种实训，包含7个实训任务；项目四为米制品面团品种实训，包含6个实训任务；项目五为杂粮及其他面团品种实训，包含7个实训任务；项目六为创新面点品种实训，包含3个实训任务。项目内容包括总体实训目标、实训项目概览、项目思政一览表、实训任务一览表等模块，突出目标导向。任务内容包括课前学习资源与准备、实训任务简介、实训任务目标、实训备料参考、实训成品特点、实训工艺流程、实训任务检测与拓展思考、评价指标参考及实训报告，对应赏、教、论、精、评、拓，教学与学习流程同时体现岗位工作过程。三、以匠心为基、素养养成为主线，突出课程思政本教材结合教学的递进逻辑，深度挖掘凸显优秀传统文化的思政体系，以匠心为基、素养养成为主线，将儒家思想志于道，据于德，依于仁，游于艺与习近平总书记在全国教育大会上强调的六个下功夫相结合，根据人力资源和社会保障部颁布的国家职业技能标准中对中式面点师职业岗位的要求，创新构建课程思政体系，助力学生成长为德智体美劳全面发展的高素质、技能型餐饮职业人。课程思政体系图如下所示。四、突出数字化资源优势，确保时效性本教材数字化资源是依托*精品在线开放课程中式面点制作工艺与省级精品在线开放课程中式面点工艺开发的，教材编写团队成员有*、省级精品在线开放课程负责人，中式面点文化传承人，全国技术能手等优秀师资，具备引入*精品在线开放课程资源、省级精品在线开放课程资源、行企业优质数字化资源的优势，并以此次教材编写活动为契机，组建中式面点工艺课程虚拟教学团队，展开研讨与集体备课，根据新工艺、新技术、新标准及时更新与优化数字化资源，以解决职业院校教材建设存在的时效性较差等问题。五、创新教与学，提升学生的综合实践能力本教材设置的实训任务以及拓展资源充分融合岗、课、赛、证、创理念，全面提升学生的综合实践能力，激发学生的创新意识。本教材的各个实训任务为一个独立的实训品种，内容编排对应的教学逻辑遵循赏、教、论、精、评、拓的教学流程主线，贯穿课前、课中、课后。赏：确定课前学习目标，引导学生结合课前测试进行资源赏析，老师通过课前测试预判学情。教：课中的资源大多数用时短，并能直接体现实训任务的工艺配方与技术关键，以增强老师课堂教学的效率。论：每个任务课中设计了讨论题，老师可以小组探究的形式，在教学时可以安排课中小组分享。精：精化实训品种工艺与配方，将工艺流程与图片和文字相结合，结合视频资源，助力学生精进技能。评：课后完成课后测试、顾客反馈、实训报告等，鼓励进行全程、立体、多元的评价。拓：每个任务均有拓展思考或拓展资源，鼓励学生主动思考与创新。本教材编写团队实力雄厚，编者均参与中式面点工艺实训课程授课，并取得多项技能大赛奖项，拥有多年的中式面点一线工作经验和丰富的国内外企业实践经历，均有主持与参加活页式教材开发与研究的项目及新课程的开发与实施。

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