本书主要介绍了发酵工业常用原料如玉米、秸秆、糖蜜、水、酶制剂、淀粉糖浆等，以及发酵产品如燃料酒精、食用酒精、白酒、啤酒、有机酸、抗生素、维生素、氨基酸、调味品、发酵乳等一些主要指标的分析方法，其中以最新的权威的仲裁方法为主，也有便于实际生产实时监测的快捷方法。同时，为使学生了解发达国家相关产品的情况，还将柠檬酸、乳酸、维生素C、青霉素等发酵产品的质量要求及其主要指标的分析方法与美国、欧洲、日本等国的分析方法进行了对比。本书还介绍了工业发酵分析上常用的色谱和光谱技术的原理、样品前处理技术、仪器使用注意事项和日常的维护保养等仪器使用者非常关心的内容。

吴国峰，黑龙江大学生命科学学院，副教授，生物工艺学实验 2000.9至今 本科 20学时 黑龙江大学
工业发酵分析实验 2002.3至今 本科 60学时 黑龙江大学
仪器分析实验 2004.9至今 本科 20学时 黑龙江大学
毒物学理论及实验2005.9至2009.1 本科 30+17学时 黑龙江大学
生物分离工程理论2006.9至今 本科 42学时 黑龙江大学
生物分离工程实验2009.9至今 本科 30学时 黑龙江大学

1水分的测定 1
1.1谷物原料中水分的测定1
1.2啤酒花中水分的测定3
1.3奶酪中水分的测定4
1.4燃料用无水乙醇中微量水分的测定5

2糖类的测定 9
2.1淀粉质原料中粗淀粉的测定9
2.2糖化醪中还原糖、总糖的测定13
2.3发酵成熟醪中残还原糖、残总糖的测定15

3发酵原料中粗蛋白质的测定 18
3.1AOAC凯氏定氮标准方法18
3.2半自动凯氏定氮测定法25
3.3全手动凯氏定氮测定法27

4脂肪的测定 29
4.1玉米胚中脂肪的测定29
4.2发酵乳中脂肪的测定32

5玉米秸秆中粗纤维素的测定 35
5.1原理35
5.2仪器和试剂35
5.3测定方法36
5.4计算37
5.5讨论37

6糖蜜中灰分的测定 39
6.1原理39
6.2仪器和试剂40
6.3测定方法40
6.4计算40
6.5讨论41

7酿造用水硬度的测定 43
7.1原理44
7.2仪器和试剂44
7.3测定方法45
7.4计算46
7.5讨论46

8耐高温α-淀粉酶酶活力的测定 48
8.1原理48
8.2仪器和试剂48
8.3测定方法49
8.4计算49
8.5讨论50

9糖化酶活力的测定 52
9.1原理52
9.2仪器和试剂53
9.3测定方法54
9.4计算54
9.5讨论55

10蛋白酶活力的测定 57
10.1原理57
10.2仪器和试剂57
10.3测定方法58
10.4计算59
10.5讨论60

11糖蜜糖度的测定（糖锤度计法） 62
11.1原理62
11.2仪器62
11.3测定方法63
11.4计算63
11.5讨论63

12淀粉糖浆DE值的测定 64
12.1原理64
12.2仪器和试剂65
12.3测定方法65
12.4计算65
12.5讨论65

13酒母醪的质量分析控制 68
13.1糖度和外观耗糖率的测定68
13.2酒母醪酸度的测定69
13.3残还原糖的测定70
13.4酒精浓度的测定70

14乙醇浓度（酒精度）的测定 71
14.1原理71
14.2仪器和试剂71
14.3测定方法72
14.4计算73
14.5讨论73

15成品酒精中高级醇的测定 76
15.1原理76
15.2仪器和试剂77
15.3操作条件77
15.4测定方法77
15.5计算78
15.6讨论78

16酒精硫酸试验色度的测定 80
16.1原理80
16.2仪器和试剂80
16.3测定方法81
16.4讨论82

17酒精氧化时间的测定 8317.1原理83
17.2仪器和试剂83
17.3测定方法85
17.4讨论86

18蒸馏酒中总酯的测定 87
18.1原理87
18.2仪器和试剂88
18.3测定方法89
18.4计算89
18.5讨论89

19蒸馏酒中总醛的测定 92
19.1化学分析法92
19.2气相色谱法94

20蒸馏酒中铅的测定 95
20.1石墨炉原子吸收光谱法95
20.2双硫腙比色法97

21白酒中糖精钠的测定 100
21.1原理101
21.2仪器和试剂101
21.3测定方法101
21.4计算102
21.5讨论102

22啤酒原麦汁浓度的测定 104
22.1原理104
22.2仪器和试剂105
22.3测定方法105
22.4计算106
22.5讨论106

23啤酒中双乙酰的测定 108
23.1原理108
23.2仪器和试剂109
23.3测定方法109
23.4计算109
23.5讨论110

24啤酒中甲醛残留量的测定 111
24.1原理111
24.2仪器和试剂111
24.3测定方法113
24.4计算113
24.5讨论114

25柠檬酸含量的测定 115
25.1成品柠檬酸含量的测定116
25.2发酵醪液中柠檬酸含量的测定120

26乳酸含量的测定 122
26.1L-乳酸占总乳酸含量的测定122
26.2乳酸含量（纯度）的测定124

27维生素C含量的测定 128
27.1高效液相色谱法测定多种维生素的含量129
27.2碘量法测定维生素C的含量131
27.32,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C的含量133

28抗生素效价的测定 136
28.1微生物检定法测定青霉素的效价136
28.2高效液相色谱法测定青霉素G钠的含量139

29青霉素发酵液中苯乙酸残留量的测定 142
29.1原理142
29.2仪器和试剂142
29.3色谱条件143
29.4测定143
29.5计算143
29.6讨论143

30酱油中氨基酸态氮的测定 145
30.1原理145
30.2仪器和试剂145
30.3测定方法146
30.4计算146
30.5讨论146

31味精成品纯度的测定 149
31.1旋光法149
31.2高氯酸非水溶液滴定法152

32发酵乳中山梨酸、苯甲酸的测定 156
32.1原理156
32.2仪器和试剂157
32.3测定方法157
32.4计算158
32.5讨论158

33酸牛乳中三聚氰胺的检测 159
33.1高效液相色谱法159
33.2液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）162

34乳酸酸菜的质量检测 165
34.1乳酸酸菜中亚硝酸盐含量的测定165
34.2乳酸酸菜中L-乳酸含量的测定169
34.3乳酸酸菜中挥发酸的测定171

35气相色谱法 173
35.1气相色谱的基本理论173
35.2气相色谱仪181
35.3气相色谱的应用192

36气相色谱-质谱联用仪 201
36.1GC-MS联用仪的定义及分类201
36.2GC-MS联用仪的结构及其工作原理201
36.3GC-MS联用仪对GC和MS的要求206
36.4GC-MS法的优点207
36.5GC-MS联用仪的操作要点207
36.6GC-MS联用仪的应用208

37高效液相色谱法 209
37.1高效液相色谱的基本理论211
37.2高效液相色谱仪的主要结构与性能213
37.3高效液相色谱的固定相224
37.4高效液相色谱的流动相226
37.5高效液相色谱分离方法及色谱柱的选择231
37.6HPLC分析常见故障及其排除231
37.7高效液相色谱在发酵工业中的应用232

38氨基酸自动分析仪 235
38.1基本原理236
38.2氨基酸分析仪的结构性能242
38.3试样前处理246
38.4Hitachi L-8800型全自动氨基酸分析仪操作程序248
38.5氨基酸分析仪使用注意事项250
38.6用Hitachi L-8800型全自动氨基酸分析仪测定啤酒中的游离氨基酸252
38.7反相分配色谱氨基酸分析仪254

39荧光分光光度分析 256
39.1分子荧光概述256
39.2荧光分光光度计的结构及各部件功能257
39.3荧光分光光度计的使用259
39.4荧光分光光度分析的影响因素262
39.5注意事项263

40原子吸收分光光度法 264
40.1原子吸收分光光度计的基本结构266
40.2原子吸收分光光度计的工作原理275
40.3原子吸收分析的实验技术276
40.4原子吸收分析中的干扰效应及抑制方法280
40.5原子吸收的定量分析方法284
40.6原子吸收分光光度计使用注意事项286
40.7国内外原子吸收分光光度计发展简介289

41样品的采集与处理 291
41.1样品的代表性291
41.2样品处理的原则及方法292

42实验数据处理与分析结果的可靠性评价 296
42.1分析结果的可靠性评价296
42.2实验数据处理299
42.3有限量实验数据的统计检验302
42.4相关与回归306

附录 309
附表1费林试剂糖量表(廉-爱农法)309
附表2吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表（摘自GB 1886.174—2016）309
附表3糖锤度测定与温度校正值312
附表4酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度，体积分数）314
附表520℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度（乙醇含量）对照表314
附表6相对密度和可溶性浸出物对照表317
附表7压力单位换算表320

工业发酵分析中关键词中英文对照 321

参考文献 329