《天然香料学》分14章，分别讲述我国天然香料制备工艺和品质评价方法，天然香料的结构、理化性质和风味效应关系，天然香料衍生产品的分离提纯方法、天然食用香味物质和香味复合物的构效、量效和组效关系；详细介绍了目前用于天然香料加工和副产物制备技术的最新研究进展，涉及传统的水蒸气蒸馏、浸提法、压榨法、吸附法、超临界萃取法，以及最新的分子蒸馏、生物制备、膜分离、分子印迹等技术。教材既包括常用的分离提取方法及纯化技术、企业生产、加工与应用技术，也涵盖我国近20年最新科研成果，强调基础与应用，兼顾科学性、时效性。本书可供香料香精技术与工程专业、食品科学与工程专业本科生、研究生教学用书，同时也可供从事香料香精、食品科学、食品工艺、食品工程、肉制品加工、食品分析与检测、食品加工新技术等相关工作研究人员、专业技术工作者参考。

张玉玉，北京工商大学轻工科学技术学院教授，博士生导师。担任中国食品科学技术学会食品添加剂分会常务理事，中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会禽肉制品分技术委员会委员、《精细化工》、《食品研究与开发》、eFood期刊编委。 近年来主要承担《仪器分析技术》、《专业英语》、《化工设计》、《应用化学实验》、《生活化学》等多门课程的教学工作，出版学术著作1部，具有丰富的一线教学和实践经验，2018年入选首批全国高校黄大年式教师团队“食品添加剂教学科研教师团队”成员。 主要研究方向为食品风味化学领域风味感知和食源物质增鲜呈香理论与食品减盐应用研究，授权国家发明专利9项，专利技术转化2项，发表学术论文160余篇，其中封面论文3篇，ESI热点论文1篇，高被引论文2篇。

第1章 天然香料简介 001
1.1 天然香料 001
1.1.1 天然香料的定义 001
1.1.2 天然香料的分类及特点 002
1.1.3 天然香料的用途 004
1.1.4 天然香料的检测方法 005
1.2 天然香料发展历史 006
1.2.1 天然香料发展进程 006
1.2.2 天然香料国内外发展差距 008
1.3 天然香料研究进展及发展方向 009
1.3.1 国内外研究进展 009
1.3.2 天然香料的发展新方向 009

第2章 我国天然香料资源及应用现状 011
2.1 植物性天然香料 011
2.1.1 植物性天然香料概念及种类 011
2.1.2 天然香料在植物体内的分布及提取方式 012
2.1.3 关键天然植物香料 015
2.1.4 67种天然香辛料风味活性成分鉴定 018
2.2 动物性天然香料 032
2.2.1 动物性天然香料概念及种类 032
2.2.2 关键天然动物香料 033
2.3 天然香料的开发与应用 034
2.3.1 我国天然香料发展情况 034
2.3.2 我国天然香料行业发展建议与展望 034

第3章 我国天然香料加工前准备 037
3.1 原料采摘 037
3.1.1 香料特点对采收的影响 037
3.1.2 香料品种对采集的影响 037
3.1.3 香料部位与精油组成差异 038
3.1.4 成长期对精油组成的影响 038
3.1.5 气候和时间对采收的影响 039
3.1.6 株龄对精油的影响 039
3.2 植物性天然香料加工前预处理 040
3.2.1 原料保存 040
3.2.2 发酵处理 041
3.2.3 破碎处理 041
3.2.4 浸泡处理 042
3.2.5 热烫处理 042
3.2.6 干燥处理 043

第4章 天然原料的衍生产品 044
4.1 树脂状材料 044
4.1.1 基本概念 044
4.1.2 制备方式 044
4.1.3 应用范围 045
4.2 挥发性产品 045
4.2.1 挥发性产品种类及概念 045
4.2.2 精油的性质 046
4.2.3 精油的成分 048
4.2.4 精油成分的分析方法 050
4.2.5 精油中香气成分与香气的关系 052
4.2.6 配制精油和重组精油 054
4.2.7 精油产品应用 054
4.3 提取制品 055
4.3.1 天然香料提取制品分类 055
4.3.2 天然香料提取制品的成分 056
4.3.3 天然香料提取制品的理化性质及成分分析方法 058
4.3.4 天然香料提取制品应用 060

第5章 天然食用香味物质和香味复合物 061
5.1 天然食用香味物质 061
5.1.1 天然食用香味物质的定义 061
5.1.2 天然食用香味物质的种类、来源及用途 061
5.1.3 天然食用香味物质的生产及应用现状 065
5.2 天然食用香味复合物 067
5.2.1 天然食用香味复合物的定义 067
5.2.2 天然食用香味复合物的种类、来源及用途 068
5.2.3 天然食用香味复合物的生产及应用现状 072

第6章 水蒸气蒸馏法 074
6.1 水蒸气蒸馏法原理 074
6.2 分类及特点 076
6.3 影响水蒸气蒸馏效率的因素 078
6.3.1 水散作用对水蒸气蒸馏效果的影响 078
6.3.2 其他影响水蒸气蒸馏的因素 079
6.4 水蒸气蒸馏相关设备 079
6.4.1 蒸馏设备 079
6.4.2 工艺要求 080
6.5 应用实例 082
6.5.1 橙子皮精油的提取 082
6.5.2 柚子花精油的提取 083
6.5.3 木姜子精油的提取 083
6.5.4 神香草精油的提取 084
6.5.5 香樟精油的提取 084
6.5.6 生姜精油的提取 085

第7章 浸提法 086
7.1 浸提法原理及溶剂选择 086
7.1.1 浸提法原理 086
7.1.2 浸提溶剂的选择 087
7.2 浸提法的优缺点 089
7.3 影响浸提效率的因素 090
7.4 天然香料生产中常用的浸提方法 091
7.5 浸提工艺操作 093
7.5.1 浸提工艺流程图 094
7.5.2 工艺说明 095
7.6 应用实例 097
7.6.1 酊剂的制法 097
7.6.2 浸膏的制法 099

第8章 压榨法 102
8.1 压榨法简介及其应用 102
8.1.1 压榨法的定义及原理 102
8.1.2 压榨法的步骤 103
8.1.3 柑橘类植物精油的应用领域 104
8.2 分类与特点 105
8.2.1 海绵法 105
8.2.2 锉榨法 105
8.2.3 机械压榨法 106
8.3 影响压榨效率的因素 106
8.3.1 橘皮海绵层阻碍精油分离 106
8.3.2 清水浸泡橘皮提高出油率 106
8.3.3 果胶和果皮碎屑影响油水分离 106
8.4 压榨相关设备及工艺 107
8.4.1 压榨法提取精油的工艺 107
8.4.2 压榨设备 109
8.5 应用实例 111

第9章 吸附法 114
9.1 吸附法简介 114
9.1.1 吸附法基本原理 115
9.1.2 吸附及吸附平衡 115
9.2 吸附法分类及特点 119
9.2.1 非挥发性溶剂吸收法 120
9.2.2 固体吸附剂吸收法 121
9.3 影响吸附效率的因素 121
9.4 吸附相关设备 124
9.5 应用实例 126
9.6 吸附法的局限性 129

第10章 超临界流体萃取法 130
10.1 超临界流体萃取法简介 130
10.1.1 超临界流体 130
10.1.2 超临界流体的性质 130
10.1.3 超临界CO2流体萃取的原理 131
10.2 超临界流体萃取的特点 132
10.3 影响萃取效率的因素 132
10.4 超临界CO2流体萃取设备 134
10.5 应用实例 136
10.5.1 啤酒花有效成分的提取 136
10.5.2 蛋黄油和蛋黄磷脂制备 136
10.5.3 辣椒红色素的脱辣精制 137
10.5.4 薄荷醇的提纯 137
10.5.5 栀子花头香精油的萃取 138
10.5.6 芫荽籽精油的萃取 138
10.6 发展趋势及展望 139

第11章 分子蒸馏技术 141
11.1　分子蒸馏技术简介 141
11.2　分子蒸馏技术原理 141
11.3　分子蒸馏技术的特点 142
11.4　分子蒸馏设备 144
11.4.1　分子蒸馏器 144
11.4.2　冷凝器 147
11.4.3　转子系统 147
11.4.4　真空系统 147
11.5　分子蒸馏技术的基本流程 147
11.5.1　工艺流程 147
11.5.2　分子蒸馏装置操作规程 148
11.6　分子蒸馏的影响因素 148
11.7　分子蒸馏技术应用实例 149
11.7.1　在精细化工领域的应用 149
11.7.2　精油的提纯 150
11.7.3　天然产物的分离和纯化 150
11.8　分子蒸馏技术的应用现状 151
11.9　分子蒸馏技术工业化应用存在的问题 151

第12章 生物技术 153
12.1　生物技术概述 153
12.1.1　生物技术的发展历程 153
12.1.2　生物技术的应用 154
12.1.3　生物技术的发展前景 156
12.2　发酵工程在香料生产中的应用 156
12.2.1　发酵法生产奶香香料 156
12.2.2　发酵法生产水果香型香料 157
12.2.3　发酵法生产复合香料 157
12.2.4　发酵法生产其他香料 158
12.3　酶工程在香料生产中的应用 158
12.3.1　酶法制备香兰素 158
12.3.2　酶法制备咸味香精 158
12.3.3　酶法制备奶味香精 159
12.3.4　酶法处理烟草原料 159
12.4　细胞工程在香料生产中的应用 160
12.5　基因工程在香料生产中的应用 161

第13章 其他提取技术 163
13.1　机械辅助萃取技术 163
13.1.1　微波辅助萃取技术 163
13.1.2　超声提取技术 165
13.2　快速溶剂萃取技术 165
13.3　索氏提取技术 166
13.4　超高压萃取技术 167
13.5　亚临界萃取方法 167
13.6　低温连续相变萃取法 168
13.7　同时蒸馏萃取法 169
13.7.1　同时蒸馏萃取原理 170
13.7.2　影响萃取效率因素 171
13.7.3　同时蒸馏萃取的应用 171
13.8　低共熔溶剂萃取法 173
13.9　冷等离子体辅助提取法 173
13.10　微波水扩散重力法 174
13.11　高压脉冲电场提取技术 174

第14章 分离纯化技术 176
14.1　膜分离 176
14.1.1　反渗透过滤 177
14.1.2　微滤 179
14.1.3　超滤 182
14.1.4　纳滤 182
14.1.5　集成膜技术 183
14.2　双水相萃取分离技术 184
14.3　微胶囊技术 186
14.4　色谱分离技术 188
14.4.1　毛细管电色谱法 188
14.4.2　高速逆流色谱法 189
14.5　分子印迹分离技术 191
14.5.1　分子印迹分离技术概述 191
14.5.2　分子印迹聚合物 192
14.5.3　分子印迹分离技术的应用 192
14.6　大孔树脂分离技术 193
14.6.1　大孔树脂分离技术的原理 193
14.6.2　大孔树脂分离技术的应用 193

参考文献 194