食品保藏与加工原理是食品工艺学的基础，它是科学和工程学的紧密结合。全书内容共分10章，较系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺原理和技术，以及如何进行食品产品的品质评价、食品新产品设计研发。内容包括绪论、食品的品质劣变及其控制、食品的低温处理和保藏、食品的热处理技术、食品的非热处理技术、食品的干燥、食品的微波处理、食品的腌制与烟熏发酵、食品的生物与化学保藏、食品新产品设计研发、食品感官鉴评。本书可作为高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、食品营养与健康专业本科生和研究生的教材，也可用作食品生产和经营企业的管理人员、生产技术人员的工具书。

敬思群，江南大学食品科学博士，教授，新疆大学博士研究生导师，喀什大学、吉林农业大学、华南农业大学硕士研究生导师。2018年韶关学院高层次人才引进，韶关市"丹霞英才计划"专业技术人才。中国经济林协会加工利用分会理事、葛根产业专业委员会理事、广东省科技特派员、广东省高校科技成果转化库专家库专家、广东省新农科教学指导委员会委员、韶关市重大决策咨询论证专家。
主要从事可食用植物资源功能因子提取与分离及功效研究。获新疆维吾尔自治区科技进步三等奖1项、广东省科技成果推广奖1项，发表科研论文180余篇。近六年，主持纵向项目11项(国家自然科学基金项目3项，省部级项目8项)和横向课题19项，主持国际合作项目2项，科技成果鉴定2项，科技成果转化2项。授权美国专利1项、软件著作权1件、授权国家发明专利16项、实用新型专利1项。主编并出版《食品科学实验技术》、《质量管理基础》等教材3部。

绪论1
一、食品加工与保藏的内容和任务2
二、食品加工与保藏的目的和类型3
三、食品加工与保藏的历史和发展3
四、食品加工与保藏原理的学习方法6

第一章 食品的品质劣变及其控制8
第一节 引起食品品质劣变的主要因素及其特性8
一、生物学因素8
二、化学因素14
三、物理因素16
第二节 食品保藏的基本原理18
一、温度对食品腐败变质的抑制作用18
二、水分活度对食品腐败变质的抑制作用25
三、pH对食品腐败变质的抑制作用29
四、电离辐射对食品腐败变质的抑制作用31
五、其他因素对食品腐败变质的抑制作用34
第三节 栅栏技术38
一、栅栏技术概念的提出38
二、栅栏效应38

第二章 食品的低温处理和保藏41
第一节 食品的冷却和冷藏41
一、冷却食品物料的选择和前处理41
二、食品冷却方法41
三、不同食品原料的冷藏工艺43
四、冷藏库的管理和冷藏食品品质控制45
第二节 食品的冻结47
一、冻结点与冻结率47
二、冻结曲线47
三、冻结速率49
四、冻结速度与冰晶50
第三节 食品的冻藏50
一、冷冻食品原料的选择和预处理50
二、食品冻结方法51
三、冷冻食品的包装54
四、冷冻食品的流通与冷链管理54
第四节 冻结食品的解冻55
一、解冻过程55
二、解冻方法56
第五节 速冻保藏新技术57
一、超声波辅助冻结58
二、超高压辅助冻结58
三、低频磁场辅助冻结58
第六节 食品的冷链流通59
一、食品冷链59
二、食品冷链运输设备60
三、食品冷藏链销售设备67
四、HACCP在食品冷链流通中的应用69

第三章 食品的热处理技术72
第一节 食品加工与保藏中的热处理72
一、烫漂72
二、烘烤和焙烤72
三、煎炸73
四、介电和红外加热74
五、热挤压74
六、热杀菌75
第二节 食品热处理反应的基本规律75
一、微生物的热致死反应动力学75
二、热处理对微生物的影响78
三、热处理对酶的影响78
四、热处理对食品品质的影响79
第三节 微生物的耐热性81
一、微生物的耐热机制81
二、热杀菌的原理82
第四节 食品热处理条件的选择与确定83
一、食品热处理方法的选择83
二、食品热处理条件的确定84

第四章 食品的非热处理技术89
第一节 食品的非热杀菌89
一、非热杀菌的定义89
二、非热杀菌技术分类89
三、非热杀菌技术在食品工业中应用现状90
第二节 食品的辐照保藏技术90
一、食品辐照的特点90
二、食品辐照技术基础91
三、食品的辐照保藏原理96
四、辐照技术在食品保藏中的应用100
第三节 超高压技术102
一、超高压杀菌基本原理102
二、影响超高压杀菌效果的因素103
三、超高压杀菌技术在食品中的应用104
第四节 脉冲电场技术105
一、脉冲电场杀菌基本原理105
二、影响脉冲电场杀菌效果的因素106
三、脉冲电场杀菌技术在食品中的应用109
第五节 超声波技术110
一、超声波杀菌基本原理110
二、影响超声波杀菌效果的因素111
三、超声波杀菌技术在食品中的应用112
第六节 等离子体技术113
一、等离子体杀菌基本原理113
二、影响等离子体杀菌效果的因素114
三、等离子体杀菌技术在食品中的应用115

第五章 食品的干燥117
第一节 食品的干燥保藏原理117
一、食品干燥的推动力和阻力117
二、干燥特性曲线117
三、影响干燥的因素118
第二节 干制对食品品质的影响119
一、物理变化119
二、化学变化120
第三节 食品的干燥方法及控制122
一、对流干燥122
二、接触干燥122
三、真空干燥123
四、冷冻干燥124
第四节 干燥食品的贮藏与运输125
一、各类干燥食品贮藏的水分要求125
二、干燥食品贮藏的环境条件127
三、干燥食品的储运要求127

第六章 食品的微波处理129
第一节 微波的性质与微波加热原理129
一、微波的性质129
二、微波加热的原理130
三、微波加热的特点131
四、微波加热设备132
第二节 微波技术的应用137
一、微波烹调137
二、微波干燥137
三、微波烘烤138
四、微波解冻139
五、微波杀菌与灭酶140
六、微波膨化141
七、微波提取141
八、其他应用142
第三节 微波应用中的安全问题143
一、微波加热对食品品质的影响143
二、微波对人体的影响145
三、微波辐射的安全标准145
四、微波应用中的安全技术措施146

第七章 食品的腌制、烟熏与发酵保藏148
第一节 食品腌制的基本原理148
一、腌制的基本原理148
二、腌制对微生物的影响151
第二节 食品盐制152
一、食品的盐制方法152
二、腌制过程中的变化155
第三节 食品糖制158
一、食品糖制方法158
二、糖制与食品保藏159
第四节 食品的烟熏160
一、烟熏的目的160
二、熏烟的主要成分及其作用161
三、熏烟的产生162
四、熏烟在制品上的沉积163
五、烟熏材料的选择及处理164
六、食品的烟熏方法164
第五节 食品的发酵保藏166
一、发酵的概念166
二、食品发酵的基本理论167
三、现代高新技术在发酵产品中的应用170

第八章 食品化学保藏173
第一节 食品化学保藏的定义和要求173
一、食品化学保藏及其特点173
二、食品添加剂的定义173
三、食品添加剂的作用174
四、食品添加剂及其使用原则176
第二节 食品的防腐176
一、食品防腐剂的概述176
二、食品防腐剂的分类177
三、食品防腐剂作用机制177
四、食品防腐剂的作用与特点177
五、食品防腐剂的合理使用178
六、常用的化学（合成）防腐剂178
七、生物防腐剂185
八、新型天然防腐剂188
第三节 食品的抗氧化189
一、食品抗氧化剂的作用机制189
二、食品抗氧化剂的种类和特性190
三、食品抗氧化剂使用要点193
第四节 食品的脱氧194
一、食品脱氧剂的种类194
二、常用的食品脱氧剂及其特性194
第五节 食品保鲜剂195
一、保鲜剂的作用195
二、保鲜剂种类及其性质195

第九章 食品新产品研发198
第一节 新产品概述198
一、新产品概念及其分类198
二、新产品开发、创新的原则和方式200
三、新产品开发的文化塑造203
第二节 食品新产品开发过程204
一、新产品开发过程204
二、食品新产品开发的创意来源205
三、食品新产品市场调查方法208
第三节 食品新产品设计研发过程214
一、人体工程学与食品新产品开发214
二、食品产品的标准制订215
三、食品研发选题设计216
四、食品新产品配方设计218
五、食品工艺研发设计219
六、食品标签设计要求221
第四节 食品货架期及其预测技术221
一、食品货架期概念及影响因素221
二、食品货架期预测的基本数学模型223
三、食品货架期的加速试验228
四、食品货架期的其他预测技术229

第十章 食品感官评价232
第一节 食品感官评价的条件232
一、食品感官评价人员的筛选与训练232
二、食品感官评价的环境条件236
三、样品的制备和呈送238
四、食品感官评价的组织和管理241
第二节 食品感官评价的方法241
一、差别检验241
二、标度和类别检验247
三、描述分析检验248
第三节 食品感官评价的应用250
一、消费者试验250
二、产品质量管理253
第四节 食品感官评价的仪器分析255
一、质构仪255
二、电子舌258
三、电子鼻260

参考文献265

附录266
附录一 三位随机数表266
附录二 t值表267
附录三 F分布表269
附录四 χ2值表272
附录五 顺位检验法检验表273