《水产品加工技术》是在“十二五”职业教育国家规划教材基础上修订的，基于水产品的原料种类、加工特性，结合最新水产品加工发展知识，介绍了水产品的实用加工技术，内容包括水产冷冻食品、水产干制品、水产腌制品、水产烟熏制品、鱼糜制品、水产罐头制品、水产调味料和海藻食品的加工技术，相关内容结合最新的法律法规，体现水产品加工岗位实际要求，并设置了丰富的典型水产品加工实例和实训项目，对于重难点附有视频微课，可扫描二维码学习，以提高学生的实践操作技能。教材有机融入思政与职业素养内容，体现立德树人根本任务。电子课件可从www.cipedu.com.cn 下载参考。
《水产品加工技术》适合作为职业教育食品类、水产类及其相关专业的教材，也适合从事水产食品、海洋生物制药加工的科技人员阅读参考。

绪论
学习目标1
职业素养目标1
基础知识1
一、水产品的特性与水产加工目的2
二、水产品加工的分类2
三、水产品加工行业在食品工业中的地位4
四、水产品加工现状与发展方向5
单元生产　水产品加工卫生安全控制7
实训项目　规范进入水产食品加工车间10
复习思考题11

学习项目一　水产品原料及鲜度判断
学习目标12
职业素养目标12
基础知识12
一、水产品动物原料的营养成分12
二、海藻的营养成分17
三、鱼贝类的呈色物质和呈味物质20
四、水产原料中的生物活性物质23
五、水产原料中的有毒物质27
单元生产　鱼、贝类死后的变化和鲜度的判断28
一、鱼、贝类死后的变化28
二、鱼、贝类鲜度的判断31
实训项目　水产品鲜度的感官鉴定34
复习思考题35

学习项目二　水产品冷冻制品加工
学习目标36
职业素养目标36
基础知识36
一、水产品低温加工原理36
二、水产冷冻食品加工原理38
单元生产　水产品低温保鲜与冷冻加工工艺与操作50
一、水产品保鲜技术50
二、水产品冷冻加工工艺55
三、注意事项59
加工实例　常见冷冻水产食品加工60
一、冷冻水产食品加工60
二、调理冷冻水产食品加工65
实训项目　冷冻鱼片加工69
复习思考题70

学习项目三　水产干制品的加工
学习目标71
职业素养目标71
基础知识71
一、水产干制品概况71
二、干制保藏原理71
三、Aw 与干制水产品保藏性的关系72
四、水产品脱水干制的基本过程74
五、影响湿热传递的因素76
单元生产　干制水产品加工工艺与操作76
一、原料选择76
二、干燥前处理77
三、干制77
四、包装82
五、金属探测82
六、贮存运输82
七、注意事项82
加工实例　常见水产干制品加工86
一、生干品加工86
二、煮干品加工87
三、调味干制品加工89
四、盐干品加工93
实训项目　调味烤鱼片和鱼肉松的加工94
一、调味烤鱼片的加工94
二、鱼肉松的加工95
复习思考题96

学习项目四　水产腌制品的加工
学习目标97
职业素养目标97
基础知识97
一、腌制品生产原理97
二、腌制的防腐作用98
单元生产　水产腌制品加工工艺与操作99
一、水产腌制品加工工艺流程99
二、操作要点99
三、注意事项100
加工实例　常见水产腌制品加工100
一、广东酶香鳓鱼加工100
二、咸泥螺加工101
三、糟醉鱼加工101
四、醋渍品加工102
实训项目　盐渍海带加工102
复习思考题103

学习项目五　水产烟熏制品的加工
学习目标104
职业素养目标104
基础知识104
一、烟熏的目的与作用104
二、熏烟的主要成分及烟熏原理105
单元生产　水产品熏制工艺与操作106
一、冷熏操作106
二、温熏操作106
三、液熏操作106
四、电熏操作107
五、快熏操作107
六、注意事项107
加工实例　常见水产熏制品加工108
一、烟熏鲑鱼加工108
二、液熏鳗鱼加工108
实训项目　液熏缢蛏的加工109
复习思考题110

学习项目六　冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产
学习目标111
职业素养目标111
基础知识111
一、鱼糜制品发展史111
二、冷冻鱼糜和鱼糜制品工业化生产111
三、冷冻鱼糜和鱼糜制品生产产业特点112
单元生产　冷冻鱼糜和鱼糜制品加工
工艺与操作112
一、冷冻鱼糜加工工艺与操作112
二、鱼糜制品加工工艺与操作118
加工实例　常见鱼糜制品的加工124
一、鱼丸的加工124
二、油炸鱼板的加工125
三、模拟蟹肉的加工125
四、包心鱼卷的加工126
五、日本鱼糕的加工126
六、日本竹轮的加工127
实训项目　 鱼丸的加工128
复习思考题130

学习项目七　水产罐头制品的加工
学习目标131
职业素养目标131
基础知识131
一、我国水产罐头行业发展概况及优势131
二、水产品罐藏原理132
单元生产　水产罐头制品的加工工艺与操作138
一、罐藏原料的预处理138
二、装罐和预封139
三、罐头的排气140
四、罐头的密封143
五、罐头产品的杀菌和冷却144
六、罐头的检验、包装和贮藏145
七、罐藏水产品的质量控制146
八、水产品软罐头的常见质量问题与控制148
加工实例　常见水产品罐头加工149
一、清蒸类水产罐头加工149
二、调味类水产罐头加工152
三、茄汁类水产罐头加工155
四、油浸烟熏类水产罐头加工158
五、水产软罐头食品加工159
实训项目　鱼罐头的加工161
复习思考题163

学习项目八　水产调味料的加工
学习目标164
职业素养目标164
基础知识164
一、水产调味料概述164
二、水产调味料的分类和加工方法166
单元生产　常见水产调味料加工工艺与操作168
一、调味品提取物加工工艺与操作168
二、鱼露加工工艺与操作169
三、虾类调味品加工工艺与操作174
四、蚝油加工工艺与操作178
五、水产品水解蛋白生产新型调味品的工艺与操作181
加工实例　福州鱼露生产184
一、福州普通鱼露加工184
二、福州特级鱼露加工185
实训项目　海鲜调味料——虾酱的制作185
复习思考题186

学习项目九　海藻制品加工
学习目标187
职业素养目标187
基础知识187
单元生产　海藻综合利用加工工艺与操作188
一、海带深加工188
二、琼胶的加工192
三、卡拉胶提取193
四、螺旋藻粉加工194
加工实例　常见海藻制品加工194
一、传统海藻制品加工194
二、新型海藻制品加工198
实训项目　调味海带丝的制作204
复习思考题205

学习项目十　水产品综合利用
学习目标206
职业素养目标206
基础知识206
一、水产品综合利用概述206
二、常见海洋生物活性物质开发利用207
三、海洋生物活性物质发展趋势207
四、常见海洋生物产品开发情况介绍211
单元生产　水产品综合利用工艺与操作218
一、鱼粉及液体饲料的加工218
二、配合饲料加工222
三、鱼鳞、鱼头的加工225
四、甲壳素、壳聚糖的加工228
五、贝类副产品加工229
加工实例　湿法生产鱼粉231
一、工艺流程231
二、湿压榨法生产鱼粉的操作要点231
三、鱼粉生产注意事项232
实训项目　鱼粉的生产234
复习思考题235

参考文献