本教材为高等职业教育本科食品类专业规划教材之一，系根据本教材的编写原则与要求及本课程的教学大纲编写而成。旨在让学生掌握食品加工的核心技术和产品开发的创新思维，内容上涵盖肉制品、发酵调味制品、饮料类制品、乳制品、烘焙类制品的加工与产品开发等。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源(PPT、图片等)，使教学资源更加多样化、立体化。
本教材主要供高等职业本科院校食品工程技术、食品质量与安全、食品营养与健康等专业师生教学使用，也可供食品工业的从业人员作为参考和进修使用。

项目一 肉制品的加工与开发 1
任务一 明确肉制品开发目的 1
任务二 肉制品开发方案的制定 1
【学习活动一】明确肉制品开发总体思路 1
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对肉制品品质的影响规律 2
【学习活动三】肉制品原辅材料用量计算 15
【学习活动四】肉制品成本核算 15
【学习活动五】确定肉制品开发方案（肉制品典型工作案例） 17
任务三 肉制品开发方案的实施 21
【学习活动六】肉制品的制作 21
任务四 肉制品开发方案的评价 22
【学习活动七】肉制品质量评价与记录 22
任务五 肉制品开发方案的改进与提高 23
【学习活动八】肉制品产品讨论分析与改进方案制定 23

项目二 发酵调味制品的加工与开发 24
产品一 酱油 24
任务一 明确酱油开发目的 24
任务二 酱油开发方案的制定 24
【学习活动一】明确酱油开发总体思路 24
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对酱油品质的影响规律 25
【学习活动三】酱油原辅材料用量计算 39
【学习活动四】酱油成本核算 40
【学习活动五】确定酱油开发方案（酱油典型工作案例） 41
任务三 酱油开发方案的实施 44
【学习活动六】酱油的制作 45
任务四 酱油开发方案的评价 45
【学习活动七】酱油质量评价与记录 45
任务五 酱油开发方案的改进与提高 47
【学习活动八】酱油产品讨论分析与改进方案制定 47
产品二 果醋 48
任务一 明确果醋开发目的 48
任务二 果醋开发方案的制定 49
【学习活动一】明确果醋开发总体思路 49
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对果醋品质的影响规律 49
【学习活动三】果醋原辅材料用量计算 59
【学习活动四】果醋成本核算 60
【学习活动五】确定果醋开发方案（果醋典型工作案例） 61
任务三 果醋开发方案的实施 62
【学习活动六】果醋的制作 62
任务四 果醋开发方案的评价 62
【学习活动七】果醋质量评价与记录 63
任务五 果醋开发方案的改进与提高 64
【学习活动八】果醋产品讨论分析与改进方案制定 64

项目三 饮料类制品的加工与开发 66
产品一 即饮咖啡 66
任务一 明确即饮咖啡开发目的 67
任务二 即饮咖啡开发方案的制定 68
【学习活动一】明确即饮咖啡开发总体思路 68
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对即饮咖啡品质的影响规律 70
【学习活动三】即饮咖啡原辅材料用量计算 75
【学习活动四】即饮咖啡成本核算 76
【学习活动五】确定即饮咖啡开发方案（即饮咖啡典型工作案例） 76
任务三 即饮咖啡开发方案的制定和实施 78
【学习活动六】即饮咖啡的制作 78
任务四 即饮咖啡开发方案的评价 79
【学习活动七】即饮咖啡质量评价与记录 79
任务五 即饮咖啡开发方案的改进与提高 80
【学习活动八】即饮咖啡讨论分析与改进方案 80
产品二 茶饮料 81
任务一 明确茶饮料开发目的 81
任务二 茶饮料开发方案的制定 81
【学习活动一】明确茶饮料开发总体思路 81
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对茶饮料品质的影响规律 83
【学习活动三】茶饮料原辅料用量计算 98
【学习活动四】茶饮料成本核算 101
【学习活动五】确定茶饮料开发方案（茶饮料典型工作案例） 102
任务三 茶饮料开发方案的实施 104
【学习活动六】茶饮料的制作 104
任务四 茶饮料开发方案的评价 106
【学习活动七】茶饮料质量评价与记录 106
任务五 茶饮料开发方案的改进与提高 106
【学习活动八】茶饮料讨论分析与改进方案 106

项目四 乳制品的加工与开发 108
任务一 明确乳制品开发目的 108
任务二 乳制品开发方案的制定 108
【学习活动一】明确乳制品开发总体思路 108
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对乳制品品质的影响规律 109
【学习活动三】乳制品原辅料用量计算 120
【学习活动四】乳制品成本核算 122
【学习活动五】确定乳制品开发方案（乳制品典型工作案例） 123
任务三 乳制品开发方案的实施 123
【学习活动六】乳制品的制作 123
任务四 乳制品开发方案的评价 125
【学习活动七】乳制品质量评价与记录 125
任务五 乳制品开发方案的改进与提高 127
【学习活动八】乳制品讨论分析与改进方案 127

项目五 烘焙类制品的加工与开发 129
任务一 明确烘焙产品开发目的 129
任务二 烘焙产品开发方案的制定 129
【学习活动一】明确烘焙产品开发总体思路 129
【学习活动二】原辅料及生产技术路线对烘焙产品品质的影响规律 131
【学习活动三】烘焙产品原辅材料用量计算 153
【学习活动四】烘焙产品成本核算 157
【学习活动五】确定烘焙产品开发方案（烘焙产品典型工作案例） 160
任务三 烘焙产品开发方案的实施 162
【学习活动六】烘焙产品的制作 162
任务四 烘焙产品开发方案的评价 163
【学习活动七】烘焙产品质量评价与记录 163
任务五 烘焙产品开发方案的改进与提高 164
【学习活动八】 烘焙产品讨论分析与改进方案 164

参考文献 166