本教材是在参考了现有的植物资源学、野生植物资源学、野生植物资源开发与利用学、中药资源学、药用植物资源开发利用学等教材和各地方经济植物志及其他相关专著和最新学术论文的基础上编写而成。本教材内容丰富，全章共分十章，包括绪论、总论和分论三大部分。其中绪论介绍概念、国内外研究现状，总论主要介绍食用植物资源保护与开发利用原则。分论包括色素植物资源、油脂植物资源、淀粉植物资源、山野菜植物资源、芳香油植物资源、甜味剂植物资源、果树植物资源、药食同源植物资源等八类重要的食用植物资源，重点介绍食用植物的化学成分，功能和综合开发利用。

第1章 绪论 1 1.1 食用植物资源的概念和主要类群 1 1.1.1 食用植物资源定义 1 1.1.2 食用植物资源的主要类群 2 1.2 我国食用植物资源的研究和开发利用概况 5 1.2.1 古代研究基础 5 1.2.2 基础研究 6 1.2.3 应用开发研究 7 1.2.4 开发研究动态 7 1.2.5 我国食用植物开发利用存在的主要问题及应对措施 8 1.3 国外对食用植物资源研究的概况 9 1.3.1 俄罗斯 9 1.3.2 日本 10 1.3.3 美国 10 1.3.4 欧洲 11 1.4 食用植物资源学的任务、内容和要求 11 1.4.1 食用植物资源学的研究内容 11 1.4.2 食用植物资源学发展趋势 14 第2章 食用植物资源开发利用与保护 15 2.1 食用植物资源的分类 15 2.1.1 食用植物资源分类系统建立的目的 15 2.1.2 食用植物资源分类系统建立的原则 16 2.1.3 按照植物学中的植物分类系统进行分类 16 2.1.4 常用分类方法 17 2.1.5 食用植物资源饮食营养分类法 18 2.2 食用植物资源的分布及生态多样性 19 2.2.1 食用植物资源分布的影响因素 19 2.2.2 中国食用植物资源分区 20 2.3 植物资源的特点 25 2.3.1 可再生性 25 2.3.2 易受威胁性 26 2.3.3 近缘种化学成分的相似性 27 2.3.4 采收利用的时间性 27 2.3.5 用途的多样性 28 2.3.6 可栽培性 28 2.3.7 分布的区域性 28 2.3.8 价值的潜在性 29 2.3.9 资源的分散性 29 2.3.10 资源的有限性和无限性 29 2.3.11 可替代性和不可替代性 30 2.4 食用植物资源的开发利用 30 2.4.1 食用植物资源开发的意义 30 2.4.2 食用植物资源开发的层次 31 2.4.3 食用植物资源开发利用的一般原则 31 2.4.4 食用植物资源开发利用的方法和途径 32 2.5 食用植物资源调查和评价 33 2.5.1 食用植物资源调查的特点 33 2.5.2 食用植物资源调查步骤 33 2.5.3 野外确定各类植物资源种类的具体方法 33 2.5.4 野生植物资源调查的内容和方法 34 2.5.5 野生植物资源综合分析和评价 35 2.6 食用植物资源的保护与管理 35 2.6.1 外来物种的防治 35 2.6.2 物种受威胁与保护的等级划分 37 2.6.3 植物资源保护管理规划 37 2.6.4 自然保护区及其功能 38 第3章 色素植物资源 40 3.1 植物色素的分类 40 3.1.1 按色素的化学结构式分类 40 3.1.2 按色素颜色分类 42 3.1.3 按色素的溶解性分类 42 3.2 植物色素提取技术 42 3.2.1 溶剂提取法 42 3.2.2 熬煮法 42 3.2.3 酶反应法 42 3.2.4 超临界萃取法 43 3.2.5 压榨法 43 3.2.6 粉碎法 43 3.2.7 双水相萃取技术 43 3.3 植物色素纯化方法 44 3.3.1 萃取法 44 3.3.2 离子交换树脂法 44 3.3.3 酶法 44 3.3.4 超滤法 44 3.4 我国主要色素植物资源 44 3.4.1 飞燕草 44 3.4.2 栀子 45 3.4.3 矢车菊 47 3.4.4 天竺葵 48 3.4.5 锦葵 49 3.4.6 玫瑰茄 49 3.4.7 姜黄 51 3.4.8 鸡冠花 52 3.4.9 红花 53 3.4.10 红花羊蹄甲 55 第4章 油脂植物资源 56 4.1 油脂脂肪酸的组成 56 4.2 油脂的营养价值 57 4.2.1 提供热量 57 4.2.2 提供维生素 57 4.2.3 功能性油脂 57 4.2.4 食用油脂植物 58 4.2.5 反式脂肪酸 59 4.3 植物油脂脂肪酸分析方法 59 4.3.1 植物油脂的提取 59 4.3.2 植物油脂脂肪酸组成及含量的测定 60 4.4 植物油提取工艺 60 4.4.1 传统植物油提取工艺 60 4.4.2 新研究开发的植物油脂提取工艺 61 4.4.3 常用提取工艺 61 4.5 食用油精炼工艺流程 62 4.5.1 脱胶：水化和酸炼法除胶质 62 4.5.2 脱酸：碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸 62 4.5.3 脱色：吸附等法除色素 62 4.5.4 脱臭：高真空水蒸气饱和法除各种异味 62 4.5.5 脱蜡：溶剂法等除蜡质 62 4.5.6 脱脂（冬化）：除去凝固点较高的甘油三酯 62 4.5.7 油类按照精制程度分类 62 4.5.8 玉米油成品理化指标 63 4.6 我国主要油脂植物资源 63 4.6.1 胡桃楸 64 4.6.2 榛 65 4.6.3 天仙子 67 4.6.4 连翘 68 4.6.5 红松 69 4.6.6 油茶 71 4.6.7 橄榄 72 4.6.8 紫苏 73 4.6.9 月见草 75 4.6.10 接骨木 76 第5章 淀粉植物资源 79 5.1 淀粉及其特性 79 5.2 淀粉植物的采集与加工 83 5.3 淀粉的分离提取方法 83 5.4 淀粉的用途 83 5.4.1 预糊化淀粉 84 5.4.2 淀粉接枝丙烯腈合成高吸水性树脂 84 5.4.3 低取代度阳离子淀粉用于造纸业 85 5.5 主要淀粉植物资源 85 5.5.1 栎树 86 5.5.2 茅栗 87 5.5.3 菱 88 5.5.4 芡 89 5.5.5 葛 90 5.5.6 甘薯 91 5.5.7 魔芋 93 5.5.8 薏苡 94 5.5.9 木薯 95 5.5.10 何首乌 96 5.5.11 百合 97 5.5.12 薯蓣 99 5.5.13 凉粉草 100 第6章 香料植物资源 102 6.1 香精香料发展现状及发展趋势 102 6.1.1 香精香料发展现状 102 6.1.2 香精香料发展趋势 103 6.2 芳香油的化学组成 104 6.2.1 萜类化合物 104 6.2.2 非萜类化合物 106 6.2.3 脂肪族化合物 107 6.2.4 含氮、含硫化合物 107 6.3 植物天然香料的分类 108 6.3.1 辛香料 108 6.3.2 精油 108 6.3.3 浸膏 108 6.3.4 酊剂 108 6.3.5 净油 109 6.4 芳香油的制取方法 109 6.4.1 水蒸气蒸馏法 109 6.4.2 溶剂提取法 113 6.4.3 浸提法生产浸膏、酊剂 113 6.4.4 芳香油的制取方法—直接压榨法 115 6.4.5 吸收法生产香脂 116 6.4.6 超临界萃取方法 117 6.4.7 微波辐照诱导萃取法 118 6.4.8 超声波提取方法 119 6.4.9 膜分离技术 120 6.5 主要香料植物资源 121 6.5.1 百里香 121 6.5.2 缬草 122 6.5.3 铃兰 123 6.5.4 薄荷 125 6.5.5 暴马丁香 126 6.5.6 玫瑰 128 6.5.7 杜香 129 6.5.8 兴安杜鹃 130 6.5.9 柠檬桉 130 6.5.10 花椒 131 第7章 野菜植物资源 134 7.1 野菜植物的特点 135 7.2 野菜植物资源开发利用现状 136 7.3 野菜资源的分类 137 7.4 野菜的采集与贮藏 137 7.5 野菜植物的原料加工技术 138 7.6 主要野菜植物资源 139 7.6.1 香椿 139 7.6.2 桔梗 140 7.6.3 蒲公英 141 7.6.4 枸杞 142 7.6.5 黄花菜 143 7.6.6 蕨 144 7.6.7 藿香 145 7.6.8 菊芋 146 7.6.9 黄精 148 7.6.10 刺槐 148 第8章 果树植物资源 150 8.1 果树资源的分类 150 8.2 野果植物资源的特点 150 8.3 我国野生果树资源开发利用现状及前景 151 8.4 野果的采收及贮运 151 8.5 野果的加工利用 151 8.6 我国主要野果植物资源 152 8.6.1 山荆子 152 8.6.2 火棘 153 8.6.3 山楂 154 8.6.4 覆盆子 156 8.6.5 毛樱桃 157 8.6.6 山桃 159 8.6.7 枇杷 160 8.6.8 银杏 162 8.6.9 桑 163 8.6.10 无花果 165 第9章 甜味剂植物资源 167 9.1 植物甜味剂分类 167 9.2 主要天然甜味剂种类 167 9.2.1 非洲竹芋甜素（索马甜） 167 9.2.2 甘草甜素 168 9.2.3 甜菊糖苷（甜叶菊苷） 168 9.2.4 甜茶素（甜茶悬钩子苷） 169 9.2.5 莫奈林 169 9.2.6 马槟榔蛋白 169 9.2.7 糖醇类 170 9.2.8 罗汉果甜苷 170 9.3 甜味剂植物开发利用 170 9.3.1 甜味剂植物开发利用的方向 170 9.3.2 植物体内非糖类甜味剂开发利用的途径 171 9.4 甜味剂提取工艺 171 9.5 主要甜味剂植物资源 171 9.5.1 沙棘 171 9.5.2 小粒咖啡 175 9.5.3 花楸树 177 9.5.4 柑橘 177 9.5.5 樱桃 179 第10章 药食同源植物资源 181 10.1 药食同源植物资源研究范围 181 10.2 药食同源植物资源的分类 182 10.3 国内外药食同源植物资源的研究和利用 185 10.3.1 我国药食同源植物开发现状 185 10.3.2 国外药食同源植物资源研究与利用情况 185 10.3.3 国内外对药食同源植物资源需求重点方向 186 10.4 我国主要药食同源植物资源 186 10.4.1 党参 186 10.4.2 肉苁蓉 187 10.4.3 铁皮石斛 189 10.4.4 西洋参 190 10.4.5 黄芪 192 10.4.6 山茱萸 193 10.4.7 天麻 195 10.4.8 杜仲叶 197 参考文献 199