《食品微生物学及实验技术》入选“十四五”职业教育国家规划教材，内容分为微生物学基础知识和微生物学实践技能两篇。微生物学基础知识部分内容包括原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物、微生物的营养与代谢、微生物的培养与生长、微生物与环境、微生物菌种选育与保藏、微生物发酵产品、微生物菌体、食品腐败变质与食品保藏、微生物与食源性疾病等，具体介绍了细菌、放线菌、蓝细菌、酵母菌、霉菌的细胞形态、结构、繁殖、菌落特征和病毒的结构，微生物培养的技术、生长测定技术、生长规律和与环境的关系，微生物菌种选育和保藏技术，微生物在食品中的具体应用、食品污染及食品保藏技术等内容。微生物学实践技能部分由微生物实验基本技术及基本技能训练、食品微生物检验技术及岗位技能训练和食品微生物发酵技术及生产技能训练组成，内容包括微生物实验室基本建设、普通光学显微镜的构造及使用、细菌染色和革兰染色技术等十九个实训项目。 本书有机融入思政与职业素养相关内容，落实立德树人根本任务;配有相应的数字化教学资源，可以通过扫描二维码的形式学习;电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。 本书可供职业教育食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品生物技术等相关专业师生使用，也可作为从事相关工作的研究和技术人员的参考用书。

模块一 微生物学基础知识 绪论 2 【学习目标】 2 【思政小课堂】 2 一、微生物及其特点 2 二、微生物的分类及命名 3 三、微生物学的形成和发展 5 四、食品微生物学及任务 7 【自主复习题】 9 项目一　原核微生物 10 【学习目标】 10 【思政小课堂】 10 知识点一 细菌 10 一、细菌的形态和大小 10 二、细菌的细胞结构 12 三、细菌的繁殖与菌落形态特征 18 四、食品中常见细菌简介 20 知识点二 放线菌 21 一、放线菌的形态与结构 22 二、放线菌的繁殖和菌落特征 23 知识点三 蓝细菌 25 一、蓝细菌的形态结构 25 二、蓝细菌的繁殖方式 25 三、常见蓝细菌及其在食品中的应用与开发 26 知识拓展 常见的其他原核微生物 27 【自主复习题】 28 项目二　真核微生物 29 【学习目标】 29 【思政小课堂】 29 知识点一 酵母菌 29 一、酵母菌的形态与结构 29 二、酵母菌的繁殖和菌落特征 31 三、食品中常见的酵母菌 36 知识点二 霉菌 37 一、霉菌的形态与结构 38 二、霉菌的繁殖和生活史 39 三、霉菌的菌落特征 42 四、食品中常见的霉菌 43 知识点三 蕈菌 46 一、担子菌的形态结构及生活史 47 二、担子菌的繁殖方式 48 三、常见的担子菌 49 知识拓展 食品中常见的其他真核微生物简介 49 【自主复习题】 51 项目三　非细胞型微生物 52 【学习目标】 52 【思政小课堂】 52 知识点一 病毒和亚病毒 52 一、病毒的主要特征 52 二、病毒的形态结构 53 三、病毒的分类 54 四、亚病毒 55 知识点二 噬菌体 56 一、噬菌体的形态结构 56 二、噬菌体的繁殖 57 三、食品中噬菌体的检查方法与预防 60 【自主复习题】 62 项目四　微生物的营养与代谢 63 【学习目标】 63 【思政小课堂】 63 知识点一 微生物的营养 63 一、微生物细胞的化学组成 63 二、微生物生长的营养物质及其生理功能 64 三、微生物的营养类型 66 四、微生物对营养物质的吸收 68 知识点二 微生物培养基 70 一、选用和设计培养基的原则和方法 70 二、培养基的类型 72 三、培养基的制备方法 75 四、微生物的营养需求与生产原料的处理 76 知识点三 微生物的代谢 77 一、微生物的能量代谢 78 二、微生物的物质代谢 83 三、食品工业中微生物的发酵作用 85 【自主复习题】 87 项目五　微生物的培养与生长 88 【学习目标】 88 【思政小课堂】 88 知识点一 微生物的培养 88 一、无菌技术 88 二、微生物的纯培养 88 三、微生物的培养方法 92 知识点二 微生物生长的测定 93 一、直接计数法 93 二、间接计数法 93 三、重量法 96 四、生理指标测定法 96 知识点三 微生物的生长繁殖方式和规律 96 一、微生物的生长 96 二、微生物的个体生长和同步生长 97 三、微生物的生长繁殖规律 99 四、生长曲线对生产实践的指导意义 101 知识拓展 工业上常用的食品发酵技术 102 【自主复习题】 106 项目六　微生物与环境 107 【学习目标】 107 【思政小课堂】 107 知识点一 环境条件对微生物生长的影响 107 一、基本概念 107 二、微生物生长的环境影响与控制 107 知识点二 微生物的生态 116 一、微生物在自然界中的分布 116 二、微生物与生物环境间的关系119 【自主复习题】 122 项目七　微生物菌种选育与保藏 123 【学习目标】 123 【思政小课堂】 123 知识点一 微生物遗传、变异的物质基础 123 一、证明核酸是遗传、变异物质基础的经典实验 123 二、遗传物质在细胞内的存在方式 126 知识点二 微生物育种 128 一、基因突变与诱变育种 128 二、基因重组与杂交育种 134 三、原生质体融合与育种 139 四、基因工程用于菌种改良 139 知识点三 微生物菌种复壮与保藏 140 一、菌种的衰退 140 二、菌种的复壮 141 三、菌种的保藏 142 四、国内外菌种保藏机构 144 【自主复习题】 144 项目八　微生物发酵产品 146 【学习目标】 146 【思政小课堂】 146 知识点一 微生物在发酵食品中的应用 146 一、微生物与酿醋 146 二、微生物与酿酒 148 三、发酵乳制品 151 四、酱油 153 五、豆腐乳类 155 知识点二 微生物酶制剂及其应用 156 一、主要酶制剂及产酶微生物 157 二、微生物酶制剂的生产 158 三、酶在食品中的应用 160 知识点三 微生物发酵生产各种有机酸 161 一、柠檬酸 162 二、乳酸 162 三、氨基酸 163 知识点四 微生物食品添加剂 165 一、微生物多糖 165 二、葡萄糖酸-δ-内酯 167 三、食用色素 168 【自主复习题】 169 项目九　微生物菌体 170 【学习目标】 170 【思政小课堂】 170 一、食用菌 170 二、单细胞蛋白 174 【自主复习题】 176 项目十　食品腐败变质与食品保藏 177 【学习目标】 177 【思政小课堂】 177 知识点一 食品的微生物污染与腐败变质 177 一、食品中微生物的来源与污染途径 177 二、食品腐败变质 178 知识点二 食品保鲜和保藏技术 191 一、食品防腐保鲜 191 二、常用食品的防腐、保藏技术 191 三、几种食品的防腐、保藏方法 195 四、加强食品企业的卫生管理措施 196 【自主复习题】 198 项目十一　微生物与食源性疾病 199 【学习目标】 199 【思政小课堂】 199 知识点一 细菌引起的食源性疾病 199 一、细菌引起的感染型食物中毒 199 二、细菌引起的毒素型食物中毒 204 知识点二 霉菌引起的食源性疾病 206 一、霉菌产毒的特点 206 二、主要霉菌毒素 206 三、霉菌毒素引起食物中毒的特点 209 四、防霉方法与去毒措施 209 【自主复习题】 211 模块二 微生物学实践技能 项目十二　微生物实验基本技术及基本技能训练 213 一、认识微生物实验室的生物安全 213 二、掌握微生物实验室基本建设要求 214 技能训练一 普通光学显微镜的构造及使用 218 技能训练二 细菌简单染色和革兰染色技术 224 技能训练三 放线菌形态观察 228 技能训练四 霉菌的形态观察 229 技能训练五 酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 231 技能训练六 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 233 技能训练七 常用玻璃器皿的准备 236 技能训练八 微生物培养基制备 240 技能训练九 微生物的接种 242 技能训练十 微生物的分离与纯化 247 技能训练十一 微生物菌种保藏 250 项目十三　食品微生物检验技术及岗位技能训练 254 技能训练十二 食品样品的采集与制备 254 技能训练十三 食品中细菌总数的测定 258 技能训练十四 食品中大肠菌群的测定 261 技能训练十五 食品中金黄色葡萄球菌的检验 264 技能训练十六 食品中的沙门菌检验 266 项目十四　食品微生物发酵技术及生产技能训练 271 技能训练十七 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵 271 技能训练十八 甜酒酿的制作 273 技能训练十九 食用菌菌种制备 273 附录 276 一、染色液的配置 276 二、洗涤液的配方 276 三、常用消毒剂的配制 277 四、常用的培养基配方 278 五、常用干燥剂 285 参考文献 286