云南地处一带一路连接交汇战略支点，素有动植物王国菌物王国基因宝库等美誉，是全球生物多样性热点区域和重要种质资源库。《全国道地药材生产基地建设规划(20182025年)》指出，中医药是我国传统文化灿烂宝库中的重要组成部分；道地药材是我国传统优质药材的代表。云南是云药的主产地，是西南道地药材重要产区。云南省十四五规划明确建设生物产业强省和农业强省，将食品加工制造、生物制造、生物医药列为新兴产业。云南植物与植物基蛋白质资源丰富且多元化，新质蛋白质资源种类繁多，主要为药用植物基蛋白、蔬菜植物基蛋白、水果植物基蛋白、孢子植物基蛋白等，而每种蛋白质资源都有较为独特的结构特点与加工属性。依据云南省3815发展战略要求推动生物资源向产业优势转化，植物基蛋白质资源的开发利用可提升云南农副产品深加工产品附加值，提升高原特色生物资源高值化利用（中药材、食药用菌、特色果蔬、魔芋等），对带动云南边疆地方经济的发展、提高农民收入、振兴边疆民族地区乡村产业、筑牢国家西南生物安全屏障具有战略意义。
本书在项目团队长期从事植物蛋白开发利用的理论教学和科研经验的基础上，系统介绍了植物基蛋白质概况、植物基蛋白质的结构与功能、植物基蛋白质高新技术、云南高原特色植物基蛋白等。
本书由孙乾、高秀、李正田、朱铃、王静、田雪莲、孔令明等教师参与编写。编写分工如下：第一章由孙乾、王静编写，第二章由孔令明、高秀、李正田编写，第三章由孙乾、孔令明编写，第四章由田雪莲、朱铃编写。曲靖师范学院生物与食品工程学院在读本科生石奕、王兴琅、李子贤为本书的内容收集、文字和图表处理做了大量前期工作，在此表示感谢。
特别鸣谢云南省教育厅、曲靖师范学院提供学科建设与出版资助。项目名称：云南省高等教育121工程专项项目（3091410001）；曲靖市科学技术局·曲靖师范学院科技创新联合专项项目（KJLH2024YB05）。
本书涉及面广，专业知识要求高，资料数据多，鉴于编者水平和经验有限，书中难免有疏漏之处，恳请广大读者批评指正。

编者
2025年7月

无

第一章绪论 1
第一节植物基蛋白质行业发展概述 1
一、植物基蛋白质资源 1
二、国内外植物基蛋白质发展现状 3
三、植物基蛋白质加工现状 6
四、植物基蛋白质产品 7
五、植物基蛋白质产业问题与展望 8
第二节云南植物资源概述 9

第二章植物基蛋白质的多尺度结构与功能特性 17
第一节植物基蛋白质的基本结构 17
一、蛋白质的大小与分类 17
二、植物基蛋白质的结构 19
三、稳定植物基蛋白质结构的作用力 23
四、植物基蛋白质构象的稳定性 26
第二节植物基蛋白质的营养功能 26
一、植物基蛋白的效用 26
二、植物基蛋白质的营养价值评价 26
三、蛋白质互补作用 29
第三节植物基蛋白质的食用功能特性 30
一、植物基蛋白质的溶解性 31
二、蛋白质的水化作用 34
三、蛋白质的界面性质 35
四、蛋白质的乳化性质 37
五、蛋白质的泡沫性质 40
六、蛋白质的聚集作用 43
七、蛋白质与风味物质的结合作用 49
第四节植物基蛋白质功能特性影响因素 51
一、热处理（加热） 51
二、化学（试剂）处理 52
三、酶法处理 55
第五节蛋白质的变性 57
一、植物基蛋白质的变性热力学 59
二、蛋白质的物理改性 59
三、蛋白质的化学改性 66

第三章植物基蛋白质高新技术应用 73
第一节超微粉碎技术 73
一、超微粉碎技术概念 73
二、超微粉碎技术原理 74
三、超微粉碎技术发展现状 75
四、超微粉碎技术发展趋势 77
第二节超高压技术 78
一、超高压技术概念 78
二、超高压技术原理 78
三、超高压技术发展历史 79
四、超高压技术发展现状 80
五、超高压技术发展趋势 82
第三节辐照技术 82
一、辐照技术概念 82
二、辐照技术原理 82
三、辐照技术发展历史 83
四、辐照技术发展现状 83
五、辐照技术发展趋势 84
第四节高频电场技术 84
一、高频电场技术概念 84
二、高频电场技术原理 85
三、高频电场技术发展历史 85
四、高频电场技术发展现状 86
五、高频电场技术发展趋势 88
第五节挤压膨化技术 89
一、挤压膨化技术概念 89
二、挤压膨化技术原理 89
三、挤压膨化技术发展历史 90
四、挤压膨化技术发展现状 91
五、挤压膨化技术发展趋势 93
第六节冷冻干燥技术 94
一、冷冻干燥技术概念 94
二、冷冻干燥技术原理 94
三、冷冻干燥技术发展历史 95
四、冷冻干燥技术发展现状 95
五、冷冻干燥技术发展趋势 96
第七节酶工程技术 97
一、酶工程技术概念 97
二、酶工程技术原理 97
三、酶工程技术发展历史 97
四、酶工程技术发展现状 98
五、酶工程技术发展趋势 98
第八节膜分离技术 99
一、膜分离技术概念 99
二、膜分离技术原理 100
三、膜分离技术发展历史 104
四、膜分离技术发展现状 104
五、膜分离技术发展趋势 106
第九节喷雾干燥技术 108
一、喷雾干燥技术概念 108
二、喷雾干燥技术原理 108
三、喷雾干燥技术发展历史 108
四、喷雾干燥技术发展现状 108
五、喷雾干燥技术发展趋势 109
第十节人造肉技术 110
一、人造肉技术概念 110
二、人造肉技术原理 111
三、人造肉技术发展历史 111
四、人造肉技术发展现状 112
五、人造肉技术发展趋势 113
第十一节生物技术 113
一、生物工程技术概念 113
二、生物工程技术发展现状 114
第十二节食品3D打印技术 117
一、3D打印技术概念 117
二、3D打印技术原理 117
三、3D打印技术发展历史 118
四、3D打印技术发展现状 118
五、3D打印技术发展趋势 123

第四章云南高原特色植物基蛋白综合利用 125
第一节药用植物基蛋白综合利用 125
一、当归 125
二、滇黄精 126
三、三七（三七花） 127
四、天麻 128
第二节蔬菜植物基蛋白综合利用 130
一、海菜花 130
二、魔芋 132
三、油菜（籽） 135
四、水蕨 139
第三节水果植物基蛋白综合利用 141
一、八月瓜 141
二、蛋黄果 143
三、核桃（云南） 144
四、火棘 146
第四节孢子植物基蛋白综合利用 147
一、鸡油菌 148
二、牛肝菌 150
三、松茸 152
四、羊肚菌 153

参考文献 157