本书主要讲述葡萄成熟、葡萄酒酿造、陈酿等过程中主要物质的化学变化，涉及葡萄与葡萄酒中的糖、酸、类黄酮类化合物(花色苷及其衍生物、黄烷醇、黄酮醇等)、非类黄酮类化合物(酚酸、挥发性酚类、白藜芦醇等)、非挥发性香气前体物质、酵母及其风味化合物等，酚类物质的保健功效及其对葡萄酒感官特性的影响，以及主要成分的分析检测方法研究进展、计算化学在葡萄酒中的应用等，力求科学、系统地、及时的介绍近年来国内外的研究成果。