《微生物学及其技能训练》分两篇，第一篇微生物学基础部分：分十章，包括各类微生物的形态结构、营养生长、控制、代谢、遗传变异与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等知识并突出食品微生物学的实践应用。第二篇为技能训练部分：分基础实验、实训项目、综合实验、设计实验等。

第一篇 微生物学基础
第一章 绪论第一节 微生物学的研究对象、任务和分科
一、微生物的概念及主要类群
二、微生物学的研究内容和任务
三、微生物学与其他学科的关系
第二节 微生物学的形成与发展
一、古代对微生物的认识和利用（史前期、推测时期）
二、微生物的发现与奠基
三、近现代微生物学的发展
四、微生物学应用展望及其所对应的职业岗位知识窗微生物工程
复习与思考题


第二章 原核微生物
第一节 细菌 第一篇 微生物学基础
第一章 绪论

第一节 微生物学的研究对象、任务和分科

一、微生物的概念及主要类群
二、微生物学的研究内容和任务

三、微生物学与其他学科的关系

第二节 微生物学的形成与发展

一、古代对微生物的认识和利用（史前期、推测时期）
二、微生物的发现与奠基
三、近现代微生物学的发展
四、微生物学应用展望及其所对应的职业岗位

知识窗微生物工程

复习与思考题

第二章 原核微生物

第一节 细菌
一、细菌的形态与大小
二、细菌的细胞结构与功能
三、细菌的繁殖方式
四、细菌的群体形态与培养特征

五、食品工业生产中常见的细菌

第二节 放线菌

一、放线菌与人类的关系
二、放线菌的形态结构
三、放线菌的繁殖方式
四、放线菌的菌落特征
五、放线菌的代表属——链霉菌属
六、其他放线菌属

七、放线菌在生产中的应用

第三节 其他原核微生物

一、蓝细菌
二、支原体
三、立克次氏体
四、衣原体
五、螺旋体
知识窗微生物的分类与命名
复习与思考题

微生物学及其技能训练

第三章 真核微生物

第一节真核微生物概述
一、真核微生物与原核微生物的比较
二、真核微生物的主要类群
三、真核微生物的细胞构造
第二节 酵母菌
一、酵母菌与人类的关系
二、酵母菌的形态结构
三、酵母菌的繁殖方式
四、酵母菌的菌落与培养特征
五、食品工业中的酵母菌
第三节 霉菌
一、霉菌与人类的关系
二、霉菌的形态结构
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的菌落及培养特征

五、食品工业生产中的常见霉菌

第四节 大型真菌——蕈菌

一、菌体的形态结构
二、常见食用菌
知识窗生物农药——白僵菌

复习与思考题

第四章 病毒

第一节 病毒概述

一、病毒的形态与大小

二、病毒的结构与化学组成
三、病毒的群体形态
四、噬菌体
五、病毒的分类与病名
第二节 病毒的增殖
一、病毒的繁殖方式
二、一步生长曲线
三、理化因素对病毒的作用
四、病毒学研究的基本方法
五、病毒定量的几个概念
第三节 亚病毒
一、类病毒
二、拟病毒
三、卫星病毒
四、朊病毒
第四节 病毒的危害及其应用
一、食源性病毒的危害
二、病毒的应用
知识窗善变的禽流感病毒

复习与思考题

第五章 微生物的营养

第一节 微生物的营养物质和营养类型
一、微生物的营养物质
二、微生物的营养类型
第二节 微生物对营养物质的吸收
一、单纯扩散
二、促进扩散
三、主动运输
四、基团转位
第三节 培养基
一、配制培养基的原则

二、培养基的类型及其应用

知识窗琼脂——从餐桌到试验台的凝固剂

复习与思考题

第六章 微生物的生长及控制

第一节 微生物的生长与培养
一、微生物的纯培养
二、测定微生物生长繁殖的方法
三、微生物生长的规律
第二节 微生物生长控制
一、影响微生物生长的主要环境因素
二、有害微生物生长控制
第三节 工业微生物的培养
一、分批（发酵）培养
二、连续（发酵）培养
知识窗食品工业中微生物的控制——管道的消杀

复习与思考题

第七章 微生物的代谢

第一节 微生物对自然界有机物质的分解代谢
一、含碳有机物（多糖）的分解代谢
二、含氮有机物的分解代谢
第二节 微生物的能量代谢
一、化能异养微生物的生物氧化与产能

二、化能自养微生物的生物氧化与产能

三、光能微生物的能量代谢

第三节 微生物的合成代谢

一、糖类的合成
二、微生物特有的合成代谢途径——生物固氮
三、氨基酸的合成
第四节 微生物的代谢调控与发酵生产
一、酶合成的调节
二、酶活力的调节
三、代谢调控在发酵工业中的应用
第五节 微生物发酵与食品风味物质的形成
一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵
二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析
知识窗微生物发酵工艺控制的五字策略

复习与思考题

第八章 微生物的遗传变异与育种

第一节 遗传变异的物质基础
一、什么是遗传与变异
二、证明核酸是遗传变异物质基础的三个经典实验
三、DNA的结构和复制
第二节 微生物的突变
一、突变率和基因符号
二、微生物突变的主要类型
三、突变的发生
四、基因突变机制
五、微生物突变的特点

六、突变与育种

第三节 细菌的基因转移和重组

一、原核微生物的基因重组
二、染色体外遗传因子的转移与重组
第四节 工业生产中菌种选育的实例分析
一、啤酒酵母的分离纯化与选育
二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种的衰退

二、菌种的复壮方法

三、菌种保藏

知识窗基因工程在葡萄酒酵母选育中的应用

复习与思考题

第九章 微生物生态

第一节 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的微生物
二、水体中的微生物
三、空气中的微生物
四、工农业产品中的微生物

五、正常人体及动物体上的微生物

第二节 环境中的极端微生物

一、嗜盐微生物
二、嗜热微生物
三、嗜冷微生物
四、耐辐射微生物
第三节 微生物的生物环境
一、互生关系
二、共生关系
三、竞争关系
四、拮抗关系
五、寄生关系
六、猎食关系
第四节 微生物生态及其应用
一、生态学的概念
二、在酿酒业中的作用
三、微生物与污水处理
四、微生物对污染物的降解与转化
五、微生物与环境监测
知识窗EM技术呵护青山绿水

复习与思考题

第十章 微生物与机体免疫

第一节 概述

一、传染与免疫的概念

二、决定传染的三大因素
第二节 病原微生物的致病作用——细菌性传染机制
一、毒力
二、病原菌的侵入数量
三、病原菌的侵入途径
第三节 人体对传染的非特异性免疫
一、人体的屏障结构
二、非特异性免疫细胞防护作用
三、正常体液中的抗微生物因素
第四节 人体对传染的特异性免疫
一、特异性免疫的概念
二、特异性免疫的物质基础
三、抗原
四、抗体与体液免疫
五、细胞免疫
第五节 免疫学的应用
一、生物制品
二、抗原抗体技术在食品检验中的应用
知识窗关于儿童计划免疫接种

复习与思考题

第二篇 微生物学技能训练

第十一章 微生物学实验室简介与实验安全
第一节 微生物学实验须知
一、微生物学实验室
二、微生物学实验室主要仪器
第二节 微生物学实验安全
一、安全知识
二、实验室工作注意事项
三、实验室意外事故的处理
第十二章 微生物基础实验
必做实验
实验一 玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌技术
实验二 普通光学显微镜的使用
实验三 细菌的单染色法
实验四 革兰氏染色法
实验五 细菌的芽孢染色
实验六 放线菌的形态观察
实验七 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别
实验八 霉菌形态的观察
实验九 四大类微生物菌落形态的观察比较
选做实验
实验十 细菌的荚膜染色
实验十一 细菌的鞭毛染色法及活细菌运动性观察
第十三章 微生物学实训

必做项目

实训一 棉塞的制作、培养基的制备与高压蒸汽灭菌

实训二 啤酒生产中麦芽汁的制备
实训三 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别
实训四 微生物的无菌操作与接种技术
实训五 制备无菌平板与划线训练
实训六 啤酒酵母扩大培养与生长特征观察
选做项目
实训七 化学药剂对微生物的作用
实训八 菌种保藏
实训九 米酒的制作
第十四章 微生物学综合实验
实验一 土壤中微生物的分离纯化技术
实验二 细菌生长曲线的测定
实验三 环境和人体表面微生物的检验
实验四 水体中细菌总数的测定
实验五 食品中大肠菌群的检验
选做实验
实验六 病毒的人工培养
实验七 微生物的生化反应试验
实验八 微生物细胞大小测定