本书主要由理论知识部分和实验部分构成。主要内容包括：化学基础知识、水分与矿物质、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素、酶、食物的味、食物的香、食物的色、食物的质构、烹饪化学实验。本教材可作为高等院校的烹饪工艺专业、烹饪与营养科学专业的教材，也可供烹饪及食品等相关专业的科研和教学人员参考用书。