《食品毒理学》共21章，包括毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运、化学毒物的生物转化、毒作用机制、影响毒性作用的因素等。

绪论
第一篇 食品安全性评价原理基础——基础毒理学
第一章 毒理学基本概念
第二章 外源化学物在体内的生物转运
第三章 化学毒物的生物转化
第四章 毒作用机制
第五章 影响毒性作用的因素
第六章 化学毒物的一般毒性作用
第七章 化学毒物的生殖毒性
第八章 化学毒物的致突变作用
第九章 外源化学物的致癌作用
第十章 化学毒物的免疫毒性
第十一章 危险度评价和安全评价方法
第十二章 体外试验与新技术在毒理学中的应用


第二篇 食品中常见毒性物质的分析
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第十四章 植物类食品中的天然毒素
第十五章 食品中的生物毒物
第十六章 食品工业中的污染物
第十七章 食品中的农药残留
第十八章 食品添加剂
第十九章 食品加工过程中的有毒产物
第二十章 我国食品安全性评价程序和方法
第二十一章 转基因食品的安全性评价
参考文献