“粮食质量安全学”是粮食工程专业一门重要的专业基础课。《粮食质量安全学》是根据该专业的教学特点，并参考了食品安全学教学要求而编写的。全书共分6章，重点论述了粮食作物种植、粮食储藏、粮食加工等过程对粮食及粮食制品安全性的潜在影响及其控制因素，论述了粮食生产和加工过程中的质量控制体系、粮食和粮食制品质量安全控制技术以及食品安全监测与预警的基本知识。
    《粮食质量安全学》既可作为粮油工程及相关专业本科生的教材，也可作为从事粮食生产、加工方面专业技术人员的参考书。

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粮食质量安全是指一个单位范畴（国家、地区、企业或家庭）从生产或提供的粮食制品中获得营养充足、卫生安全的食物以满足其正常生理和心理需要。粮食质量安全包括食用品质、营养品质、卫生指标、感官品质和储藏品质等方面。因此，本书侧重点为整个粮食生产和加工环节中的质量安全问题。书中重点论述了粮食作物种植、粮食储藏、粮食加工等过程对粮食及粮食制品安全性的潜在影响及其控制因素，论述了粮食生产和加工过程中的质量控制体系、粮食和粮食制品质量安全控制技术以及食品安全监测与预警的基本知识。

    粮食与食品的安全保障是我国发展的基本问题，由于粮食质量安全问题的产生和形成有着深刻的经济、社会与道德根源，所以，解决这一问题对保证人民群众的身体健康和社会的稳定具有重要的意义。
    “粮食安全”（food security）是指粮食的供应是否充足、稳定以及所有的人是否都能获得满足生活和发展所必需的粮食。为此联合国粮食及农业组织（Food and AgriCul-ture Organization，FAO）将粮食安全定义为“保障任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够食品”。此定义进一步丰富了粮食安全的内涵，粮食安全主要包括三个方面：粮食数量安全、粮食质量安全和粮食来源的可持续性安全。粮食数量安全是从数量的角度要求粮食的供应、需求和购买力三者平衡，强调的是人类的基本生存权利；粮食质量安全则要求粮食的营养结构合理、优质卫生、健康安全，强调的是人类维持健康生活的权利；粮食来源的可持续性安全要求粮食的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，强调的是资源、环境和生态的可持续性，是更高层次的安全问题。

    这些生物转化反应一般分为两类：工相反应和Ⅱ相反应。工相反应包括氧化、还原和水解反应，多数毒物可经此过程，少数毒物可直接进入Ⅱ相反应。工相反应为Ⅱ相反应准备（暴露或增加）必要的功能基团，如-OH、-NH2、-SH或-COOH。只有具备Ⅱ相反应必需的化学结构的化学物质，才可以不经工相反应，直接与内源性化合物结合。Ⅱ相反应是进入机体的外源化学物质及其代谢物与体内某些内源性化合物或基团结合，发生生物合成反应，所形成的产物称为结合物。Ⅱ相反应是指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子（结合基团）进行化学结合的反应，包括葡萄糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化、甲基化、谷胱甘肽结合和氨基酸结合。外源化学物质经过体内生物过程后，有的物质转化为毒性较低甚至无毒的物质，而某些原来低毒甚至无毒的物质经过生物转化后反而形成有毒或者毒性更大的代谢物。工相反应通常仅导致外源性化学物质水溶性少量增加；除乙酰基和甲基结合反应外，其他Ⅱ相反应都使外源化学物质的水溶性显著增加，促进其排泄。
    2.部分有机分子的致癌机制
    塑料中常出现的乙烯、丙烷和苯乙烯的氧化物和氯乙烯的环氧化物、丙烯酰胺、烷化剂，如甲基甲磺酸盐、溴代甲烷和氯乙醛等属于化学致癌物，在毒理学中属于第一类致癌物；而第二类致癌物包括某些芳香胺和多环芳烃。这类化合物的活性代谢产物与蛋白质反应的规律性不大明显，有时不稳定的初始反应产物须经进一步转化。另一类致癌物，如芳香胺类是通过N-羟胺形成而活化。