本书共10 章，分别为绪论介绍了食品保藏原理及食品保藏技术的发展，然后分章节对食品原料的特性及其保鲜、低温保藏、冷冻保藏、干藏、腌渍和烟熏保藏、化学保藏、辐照保藏、罐藏技术的原理及其对食
品保藏的作用以及在食品中的应用等方面进行了系统的论述，也包含一些新技术在食品保藏中的应用，如超高压、脉冲电场脉冲磁场等。
本教材从教学、科研和生产实践出发，内容系统详实，突出了工程技术和实际应用方法。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康类专业学生的教材，也可作为从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员的参考书。
刘成
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刘成，高级工程师、博士，重庆第二师范学院生物与化学工程学院教师。先后主持、参与国家、省部级项目10余项，横向课题2项。发表相关论文20余篇，开发微生态防控产品3个，申请国家专利5项，制定种植技术标准2项，编写相关专著3部。
熊政委
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熊政委，博士，副教授。主要研究方向为食品中有害物质的分析检测。在核心期刊发表论文10余篇，主持或者参与国家和市级科研项目20余项。
目录
第1章?绪论 1
1.1?食品保藏原理 1
1.1.1?食品保藏的概念 1
1.1.2?食品保藏的方法 2
1.2?食品保藏技术的发展 2
1.2.1?食品保藏技术的历史 2
1.2.2?食品保藏技术发展趋势 3
1.2.3?食品保藏新技术 3
第2章?食品原料的特性及其保鲜 5
2.1?食品工业中常用的食品原料 5
2.1.1?基础原料 5
2.1.2?初加工产品 10
2.1.3?辅助原料（以下简称辅料） 13
2.2?果蔬原料的贮运加工特性及保鲜 15
2.2.1?果蔬的主要化学成分 15
2.2.2?果蔬原料的采后处理与
???贮藏保鲜 21
2.3?肉原料的贮运加工特性及保鲜 24
2.3.1?肉的组织结构及物理性质 24
2.3.2?肉的化学组成 27
2.3.3?肉的加工特性和贮藏保鲜 28
2.4?水产原料的贮运加工特性及保鲜 29
2.4.1?水产原料 29
2.4.2?鱼类的贮藏保鲜 30
2.5?乳与蛋原料的贮运加工特性及保鲜 30
2.5.1?乳的特性及保鲜 30
2.5.2?蛋的特性及保鲜 35
2.6?食品原料的安全性 38
2.6.1?农产品的质量安全 38
2.6.2?食品添加剂的合理使用 40
2.6.3?食品原料供给的安全管理 41
第3章?食品的低温保藏 44
3.1?食品低温保藏的种类、一般工艺
???及应用 44
3.2?低温保藏的基本原理 45
3.2.1?低温对微生物的影响 45
3.2.2?低温对酶活性的影响 48
3.2.3?低温对食品成分的影响 50
3.2.4?低温对食品物料的影响 52
3.2.5?低温对其他变质因素的影响 53
3.3?食品的冷却 53
3.3.1?食品的冷却目的 54
3.3.2?食品的冻结温度及相对湿度 56
3.3.3?冷库的基本概况 58
3.3.4?食品的冷却原料及其处理 58
3.3.5?食品的冷却介质 59
3.3.6?食品的冷却方法 60
3.3.7?食品的冷藏工艺条件 71
3.3.8?食品在冷藏过程中的变化 75
第4章?食品的冷冻保藏 81
4.1?食品的冻结 81
4.1.1?冻结食品原料的前处理 81
4.1.2?食品在冻结中的变化 82
4.1.3?食品的冻结温度曲线 88
4.1.4?冻结速度与冰晶的大小分布 91
4.1.5?食品冻结的冷耗量计算 98
4.1.6?食品的冻结时间计算 101
4.1.7?冻结装置的计算与设计 105
4.1.8?冻结方法 107
4.2?食品解冻 108
4.2.1?解冻 108
4.2.2?解冻方法 111
4.2.3?食品在解冻过程中的品质
???变化 115
第5章?食品干藏 118
5.1?食品干藏简介 118
5.1.1?食品干藏的概念 118
5.1.2?食品干藏 118
5.1.3?食品干藏的过程 119
5.1.4?干藏对微生物和酶的影响 120
5.2?水分活度与食品干藏 121
5.2.1?食品中水分性质与存在的状态 121
5.2.2?水分活度 122
5.2.3?水分活度与微生物的关系 123
5.2.4?水分活度与酶活性的关系 125
5.2.5?水分活度与其他变质因素
???的关系 126
5.2.6?水分活度对食品成分的
???影响 127
5.3?食品干制的基本原理 127
5.3.1?空气干藏原理 127
5.3.2?影响干藏作用的因素 131
5.4?食品干制过程中的主要变化 135
5.4.1?物理变化 135
5.4.2?化学变化 139
5.5?干制品的品质与贮藏 142
5.5.1?干制品的干燥比 142
5.5.2?干制品的复原性和复水性 142
5.5.3?干制品的速溶性 145
5.5.4?干制品耐藏性的影响因素 146
第6章?食品腌渍和烟熏 150
6.1?食品的腌渍 150
6.2?食品腌渍的基本原理 151
6.2.1?溶液的扩散与渗透 151
6.2.2?扩散作用 153
6.2.3?渗透作用 154
6.3?腌渍的作用 155
6.3.1?腌渍剂的防腐作用 155
6.3.2?发酵作用 157
6.3.3?酶促反应 157
6.3.4?其他作用 158
6.4?常用的食品腌渍方法 159
6.4.1?盐腌 160
6.4.2?糖渍 162
6.4.3?酸渍 163
6.5?食品的烟熏 164
6.5.1?烟熏的作用 164
6.5.2?烟熏风味主要成分 165
6.5.3?传统烟熏方法 166
6.5.4?新型烟熏方法 168
6.5.5?熏烟产生的方法 169
6.5.6?影响烟熏风味的因素 170
6.6?烟熏风味的提取与检测 171
6.6.1?烟熏风味的提取 171
6.6.2?烟熏风味的检测 172
第7章?食品化学保藏 174
7.1?食品化学保藏及其特点 174
7.1.1?食品化学保藏的概念 174
7.1.2?食品化学保藏的特点 174
7.1.3?食品化学保藏的发展简史 174
7.2?食品化学保藏剂及其使用要求 175
7.2.1?食品化学保藏剂的概念 175
7.2.2?食品化学保藏剂的种类 175
7.2.3?食品化学保藏剂的使用
???要求 175
7.3?食品化学防腐剂 176
7.3.1?引起食品腐败变质的
???微生物 176
7.3.2?常用防腐剂的作用机理及
???影响因素 177
7.3.3?食品防腐剂抗菌特征 179
7.3.4?常用食品化学防腐剂 181
7.4?食品抗氧化剂 197
7.4.1?食品抗氧化剂的概念和作用
???原理 198
7.4.2?常用的食品抗氧化剂 199
7.4.3?食品保鲜剂种类及其性质 210
第8章?食品辐照 212
8.1?食品辐照的定义及特点 212
8.1.1?食品辐照的定义 212
8.1.2?食品辐照的特点 212
8.1.3?食品辐照的发展与现状 213
8.2?食品辐照技术基础 214
8.2.1?放射性同位素与辐射 214
8.2.2?辐照量单位与吸收剂量 214
8.2.3?食品辐照装置 215
8.3?食品辐照的基本原理 219
8.3.1?食品辐照的物理效应 219
8.3.2?食品辐照的化学效应 220
8.3.3?食品辐照的生物效应 222
8.4?食品辐照工艺及条件控制 224
8.4.1?食品辐照的应用 224
8.4.2?影响食品辐照效果的因素 229
8.5?食品辐照的安全与法规 230
8.5.1?辐照食品的卫生安全性 230
8.5.2?辐照食品的管理法规 232
第9章?食品的罐藏 235
9.1?罐藏的原理和相关参数 235
9.1.1?罐藏食品常用术语 235
9.1.2?罐藏的原理 235
9.1.3?微生物耐热性参数 237
9.2?罐藏食品的加工工艺 240
9.2.1?原料预处理 240
9.2.2?罐藏容器的清洗、消毒、
???钝化处理 241
9.2.3?装罐 241
9.2.4?排气 242
9.2.5?密封 243
9.2.6?杀菌 244
9.2.7?冷却 245
9.2.8?检验 245
9.2.9?包装和贮藏 245
9.3?罐藏容器的材料 245
9.3.1?罐藏容器材料的性能和要求 245
9.3.2?常见的罐藏容器材料 246
9.4?罐头食品及常见问题分析与控制 249
9.4.1?金属罐头胀罐 249
9.4.2?玻璃罐头跳盖现象及破损率高
???的原因和预防措施 250
9.4.3?被微生物污染的原因以及
???预防措施 250
9.4.4?绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的
???原因与预防措施 250
9.4.5?罐头食品在加工过程中发生褐变的
???原因与预防措施 251
9.4.6?固形物软烂与汁液混浊产生的
???原因与预防措施 251
9.4.7?罐头容器的腐蚀 251
第10章?食品保藏新技术 253
10.1?冰温贮藏 253
10.1.1?冰温贮藏原理 253
10.1.2?冰温贮藏工艺 253
10.2?可食性包装膜保藏 254
10.2.1?概述 254
10.2.2?可食性包装膜的特性 255
10.2.3?可食性包装材料在生活中的
??? 应用 257
10.3?超高压食品贮藏技术 258
10.3.1?超高压处理技术 258
10.3.2?决定超高压处理技术灭菌效果的
??? 关键因素 259
10.3.3?超高压对酶的作用 260
10.3.4?超高压对颜色、风味物质等的
??? 影响 260
10.3.5?超高压处理食品的包装工艺 261
10.3.6?超高压处理过程中的核心
??? 控制因素 261
10.3.7?超高压速冻和不冻结
??? 贮藏 261
10.3.8?超高压处理设备 262
10.4?生物酶贮藏保鲜技术 263
10.4.1?酶的定义 263
10.4.2?作用机理 264
10.4.3?生物酶技术在食品保鲜方面的
??? 作用机制 265
10.4.4?酶法保鲜技术 265
10.4.5?酶法食品保鲜所遭遇的
??? 问题 267
10.5?臭氧保鲜 267
10.5.1?臭氧保鲜的机理 267
10.5.2?关于臭氧发生器的挑选与
??? 使用准则 269
10.5.3?臭氧在仓库保鲜业中的
??? 应用 269
10.5.4?臭氧保鲜的优点 271
10.5.5?臭氧保鲜存在的问题 271
10.5.6?臭氧杀菌的优点 271
10.5.7?展望 272
10.6?复合生物保鲜技术 272
10.6.1?复合生物保鲜剂 272
10.6.2?复合生物保鲜技术应用 273
10.7?低温高湿技术 273
10.7.1?低温高湿技术的原理 273
10.7.2?低温高湿解冻食品的
??? 步骤 274
10.8?高压静电场保鲜技术 274
10.8.1?高压静电场保鲜的过程 274
10.8.2?高压静电场保鲜的影响 274
10.9?气调保存技术 276
10.9.1?气调的原理和分类 277
10.9.2?影响因素 278
10.10?热处理保鲜 279
10.10.1?热处理在果蔬保鲜中的
????优越性 279
10.10.2?热处理在果蔬保鲜中的研究
????与应用 279
10.10.3?热处理在果蔬保鲜中的作用
????机理 280
10.10.4?热处理在果蔬保鲜中的
????展望 281
参考文献 283
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