本书以现代食品研究方法为主线，围绕食品结构、食品感知、食品营养、食品安全检测及食品科学研究的新方法，介绍食品的宏观、介观、微观、纳观等结构研究方法的原理及应用，阐述食品生理和心理感知及感官评定的方法原理和应用，讲解食品营养研究中的多种模型及现代生物技术的应用，讲述和食品安全相关的有害微生物、农药和天然毒素、有害金属的检测方法和应用，介绍大数据分析与挖掘、人工智能、计算机模拟仿真及增材减材制造等新方法及应用。

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2001/09-2005/07，江南大学，食品学院 食品科学与工程专业，本科 2005/09-2008/07，江南大学，食品学院 农产品加工与贮藏工程专业，硕士 2008/09-2012/11，江南大学，食品学院 食品科学专业，博士

目录
总序
序
前言
第一章 绪论. 1
第一节 食品科学研究方法的现状和发展 1
一、食品科学研究方法的现状 1
二、食品科学研究方法的发展 4
三、现代食品科学研究方法在食品工业中的地位和作用 8
第二节 现代食品科学方法研究的内容 11
一、食品结构 11
二、食品感知 14
三、食品营养 16
四、食品检测 18
五、食品科学研究的新方法 20
主要参考文献 21
第二章 食品结构研究 23
第一节 食品宏观结构研究 23
一、质构仪的基本原理和应用 23
二、流变仪的基本原理和应用 27
第二节 食品介观结构研究 31
一、光学显微镜的基本原理和应用 31
二、层析的原理、分类和应用 35
第三节 食品微观结构研究 38
一、激光粒度仪的基本原理和应用 38
二、激光扫描共聚焦显微镜的原理和应用 41
第四节 食品纳观结构研究 45
一、扫描电子显微镜的原理、特点和应用 45
二、透射电子显微镜的原理和应用 49
三、冷冻电子显微镜的原理和应用 51
四、核磁共振的原理和应用 53
主要参考文献 57
第三章 食品感知研究 59
第一节 食品生理感知 59
一、咀嚼特性的分析方法与应用 59
二、气味的检测方法与应用 62
三、滋味的检测方法与应用 65
四、视觉分析方法与应用 73
第二节 食品心理感知. 77
一、消费者心理学及在食品研究中的应用 77
二、神经生物学及其在食品研究中的应用 81
第三节 食品感官评定方法 83
一、差别型检验方法及应用 83
二、使用标度的检验方法及应用 87
三、描述分析型检验方法及应用 93
四、消费者情感检验方法及应用 97
主要参考文献 101
第四章 食品营养研究 103
第一节 细胞模型 103
一、细胞实验的设计和操作方法 103
二、常用组织细胞的培养方法 110
三、常规细胞实验技术 111
四、细胞实验在食品研究中的应用 114
第二节 动物模型 117
一、动物实验的设计和操作方法 117
二、动物实验在食品研究中的应用 120
第三节 人群临床研究. 127
一、人群试验内容与设计 128
二、人群试验在食品营养研究中的应用 135
第四节 现代生物技术在食品研究中的应用 142
一、基因工程和合成生物学及其在食品研究中的应用 142
二、蛋白质工程和酶工程及其在食品研究中的应用. 148
三、组学和生物信息学及其在食品研究中的应用 151
主要参考文献 159
第五章 食品安全检测 161
第一节 有害微生物检测 161
一、PCR检测方法和应用 161
二、ELISA检测方法和应用 164
三、基因芯片检测方法和应用 168
四、蛋白质芯片检测方法和应用 171
第二节 农药和天然毒素检测 173
一、食品中的农药和天然毒素 173
二、活体生物测定法和应用 177
三、气相色谱法和应用 178
四、液相色谱法和应用 182
五、毛细管电泳技术和应用 186
六、薄层色谱法和应用 187
七、气相色谱-质谱法和应用 188
八、液相色谱-质谱法和应用 191
第三节 有害金属检测 193
一、原子荧光光谱法和应用 194
二、原子吸收光谱法和应用 196
三、电感耦合等离子体原子发射光谱法和应用 200
四、X射线荧光光谱法和应用 202
主要参考文献 205
第六章 食品科学研究的新方法 208
第一节 大数据分析与挖掘 208
一、大数据研究在食品领域的发展概况 208
二、大数据分析与挖掘在食品研究中的应用 212
第二节 人工智能 220
一、人工智能发展概况 220
二、人工智能方法概述 222
三、人工智能在食品研究中的应用 226
第三节 体外消化系统模拟仿真 232
一、外消化系统模拟仿真的发展概况 232
二、外消化系统模拟仿真在食品研究中的应用 236
第四节 计算机模拟仿真 239
一、计算机模拟仿真的发展概况 240
二、计算机模拟仿真在食品研究中的应用 242
第五节 增材减材制造 248
一、增材减材制造的发展概况 248
二、增材减材制造在食品研究中的应用 250
主要参考文献 257